Pour 4 personnes
250g de riz Venere (noir)
50g de chorizo
300g de calamar
Bouillon de poisson
100g de parmesan
Jus de citron
1/2 botte de persil
Sel et poivre
Huile d'olive
2 verres de vin blanc
2 échalotes
Parures de poisson ou bouillon cube
3 feuilles de laurier
2 carmines
Préparation du bouillon
Dans une casserole, faire colorer une échalote hachée grossièrement dans un peu d'huile d'olive. Ajouter des parures de poissons (ou têtes de crevette, coraux de Saint-Jacques...) et le laurier, saler et poivrer. Faire colorer et attacher un peu. Déglacer avec un verre de vin blanc, porter à ébullition 2 minutes, puis ajouter 2L d'eau chaude. Laisser mijoter 2 heures. Filtrer puis maintenir au chaud, il servira à la cuisson du riz.
Préparation des garnitures
Enlever la peau du chorizo puis tailler en petits cubes. Poêler quelques minutes. Réserver sur du papier absorbant en ayant déjà vidé le gras.
Eplucher le calamar et le faire blanchir 5 minutes dans une eau bouillante et citronée.
Puis le détailler en petites lamelles et poêler quelques minutes avec le persil haché et du poivre. Réserver.
Couper en deux les carmines et les braiser dans une poêle avec de l'huile d'olive, 20 minutes d'un côté, 10 minutes de l'autre.
Le risotto
Attention le riz Venere cuit longtemps, beaucoup plus qu'un arborio (environ 45 minutes!)
Hacher une échalote et la faire suer dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes. Déglacer avec un verre de vin blanc.
Verser le bouillon, louche par louche, jusqu'à ce que le riz soit cuit. 5 minutes avant la fin, ajouter le chorizo et le calamar. 1 minute avant la fin, ajouter le parmesan et lier.
Dresser et ajouter une demi carmine braisée.
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