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Poêlée de Saint-Jacques, embeurrée de choux

Simple, original et efficace !

Pour 4 personnes
12 grosses noix de Saint-Jacques
1 chou vert
4 tranches de poitrine fumée
Huile d'olive
100g de beurre
Sel & poivre

Préparation du chou

Détaillez les tranches de poitrine fumée et faites les revenir à la poêle. Réservez.

Nettoyez le choux et épluchez-le. Emincez-le finement et faites-le revenir dans le beurre en remuant régulièrement. Il être cuit, bien enrobé de beurre mais encore un peu ferme (20 minutes environ).

5 minutes avant de servir, ajoutez les allumettes de poitrine fumée. Rectifiez l'assaisonnement.

Préparation des Saint-Jacques

Nettoyez les Saint-Jacques puis poêlez-les 2-3 minutes de chaque côtés dans un mélange beurre et juile d'olive.

Dressage

Déposez 3 noix par assiette et accompagnez d'un petite cocotte de chou.

Mini financiers au cacao

Une petite variante de la traditionnelle recette...

Pour environ 30 pièces
130g de sucre glace
70g de poudre d'amande
25g de farine
20g de cacao non sucré
3 blancs d'oeufs
100g de beurre


Préchauffez le four à 250°C. Dans une jatte, mélangez le sucre, la poudre d'amande, la farine et le cacao. Ajoutez progressivement les blancs d'oeufs (non battus).

Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Incorporez le aussitôt à la préparation. Réservez 30 minutes au frais.

Remplissez les moules antiadhésif aux 2/3 et laissez cuire 5 minutes puis 5 minutes supplémentaires à four éteint. Démoulez après complet refroidissement.

Croissants aux foies de volaille de mamie

Bien sûr il faut aimer les foies de volailles... franchement bon.

Pour 35-40 croissants

Pâte

240g de beurre mou

6 petits suisses

225g de farine

Garniture

300g de foies de volaille

40g de beurre

3 oeufs

3 cuillère à café de jus de citron

3 cuillère à café de curry

3 cuillère à soupe de persil haché

Sel & poivre

Préparation de la pâte

Dans une terrine, mélanger le beurre mou et les petits suisses puis ajoutez la farine. Travaillez la pâte puis laissez la reposer 1 heure au frais.

Préparation de la garniture

Faites durcir les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, écalez-les et laissez les refroidir.

Faites fondre le beurre dans une petite poêle, nettoyez les foies et faites les revenir dans le beurre chaud pendant 3-4 minutes.

Otez les de la poêle et hachez les finement.

Dans une jatte mélangez les foies hachés, le jus de citron, le curry, le sel et le poivre. Moulinez l'oeuf dur et ajoutez le au mélange avec le persil.

Préparation des croissants

Etalez la pâte, coupez des triangles ou des disques.

Préchauffez le four à 230°C.

Garnissez les morceaux de pâte avec de la garniture, refermez en collant à l'eau.

Enfournez 10 minutes.

Servez chaud avec une salade verte.

Tarte à la mangue

C'est une basse de tarte sablée avec crème patissière sur laquelle on peut mettre les fruits qu'on désire...

Pour 6 personnes

1 mangue

Gelée de framboise

Pâte sablée

125g de farine

30g de sucre en poudre

85g de beurre assoupli

1 pincée de sel

Crème pâtissière

25cl de lait

50g de sucre

3 jaunes d'oeuf

25g de beurre

1 gousse de vanille

25g de farine

Préparation du fond de tarte

Mélangez la farine, le sucre, le beurre et le sel (au robot ou à la main). Formez une boule.

Laissez la pâte reposer 2h au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 4mm d'épaisseur et formez 6 disques à l'aide d'un emporte pièce (10cm de diamètre).

Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Réservez.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille (fendue et gratée).

Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre. Le mélange doit être mousseux.

Passez le lait afin d'otez les gousses de vanille et les petits déchets.

Ajoutez une louche de lait bouillant au mélange oeuf-sucre. Puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème jusqu'à épaississement en fouettant vivement.

Hors du feu ajoutez le beurre et incorporez-le parfaitement.

Etalez la crème sur une plaque, filmez et réservez au frais 2h.

Dressage

Etalez 1/2 cm de crème pâtissière sur les disques de pâte. Recouvrez de fines tranches de mangue et accompagnez d'un peu de gelée de framboise.

Chez Kiki, aux bon amis

1, rue de l'Atlas - Paris 19ème - 01 42 08 41 44 - Métro Belleville - Fermé le dimanche midi.

Bon, c'est sûr que ça n'est pas de la grande gastronomie ! Ici on vient chercher un repas complet pour mois de 10 euros.

A menu, les grands classique : carottes râpées, oeufs durs mayonnaise, steack haché maison frites, côtes d'agneau, brochettes... crème caramel, tarte, salade de fruit (frais !). C'est pas mauvais, c'est un peu la cantoche, quoi.

Pas de déco, acceuil moyen (est-ce du second degré ? genre "je suis un mec bourru mais sympa").

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Risotto de supions au basilic, tomates et pistou

Un risotto plein de saveur...

Pour 4 personnes


160g de riz arborio
600g de supions
4 tomates coupées en dés
1 botte de basilic
70g de beurre
150g de parmesan râpé
6dl de fond de volaille
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour la sauce pistou
20g d'ail (facultatif, perso je préfère sans)

1 botte de basilic

100g de parmesan

1dl d'huile d'olive

50g de pignons de pin

La sauce pistou

Mixez tous les ingrédients au blender puis réserver.

Le riz

Dans une poêle, faites revenir le riz dans 5cl d'huile d'olive et 20g de beurre, il va devenir légèrement translucide. Recouvrez avec une partir du fond de volaille et laissez cuire doucement. Continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit. Terminez avec 50g de beurre et 100g de parmesan.

Les supions

S'ils sont frais, nettoyez-les, séparez les têtes des corps et otez la peau. Vous pouvez aussi utilisert des supions surgelés qui seront déjà préparés.

Faites les sauter avec de l'huile d'olive quelques minutes. En fin de cuisson ajoutez les tomates en dés, quelques feuilles de basilic ciselé et une cuillère à soupe de sauce pistou.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposez du parmesan puis quelques supions et un peu de sauce pistou.

Pancakes

Très vite fait et si bon...

Ingrédients
250g de farine
Sel
3g de levure alsacienne
20cl de lait
20cl de crème liquide entière
2 oeufs

Dans une terrine, mettez la farine et formez un puit. Ajoutez le sel, la levure et les oeufs entiers.

Mélangez bien et versez peu à peu le lait et la crème afin d'obtenir une pâte lisse.

Laissez reposer 30 minutes.

Cuisez dans une poêle beurrée.

Sucrez, ajoutez éventuellement une noisette de beurre et servez chaud.

Chausson épinard et brocciu

C'est la fin de la saison du brocciu frais et j'ai eu la chance d'en trouver chez mon fromager.

Pour 4 personnes

2 pâtes feuilletées

400g de brocciu frais

1kg de jeunes pousses d'épinard

1 jaune d'oeuf

Sel et poivre

Huile d'olive

Lavez les épinards, plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante, égoutez-les bien puis déposez-les dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.

Salez, poivrez et faîtes revenir quelques minutes. Il ne doit plus rester d'eau dans la sauteuse.

Taillez 8 carrés dans les pâtes feuilletées (vous pourrez réutiliser les chutes pour faire des petits feuilletés apéritif par exemple).

Déposez un lit d'épinard puis une tranche d'1cm de brocciu sur 4 carrés. Refermez en collant au jaune d'oeuf, puis dorez au jaune d'oeuf et dessinez quelques traits à l'aide d'un petit couteau.

Enfournez 20 minutes environ à 200°C. Servez chaud avec une salade verte.

Crêpe aux champignons revisitée

Voici une version totalement revisitée de la classique crèpe aux champignons...

Pour 4 personnes

2 tranches un peu épaisse de jambon blanc rôti aux herbes.

Pour la pâte à crêpe

125g de farine

Sel

1,5g de levure alsacienne

1 oeuf

10cl de lait

10cl de crème liquide entière

Pour les flans aux champignons

200g de champignons de Paris

Huile d'olive

20cl de crème fraîche épaisse (Isigny)

2 oeufs entiers

1/2 citron

20g de beurre

Sel et poivre

Préparation dê la pâte à crêpe

Dans une terrine, mettez la farine, formez un puit et versez le sel, la levure et les oeufs entiers.

Mélangez bien et ajoutez peu à peu le lait pour obtenir une pâte lisse.

Réservez au frais au moins 30 minutes.

Préparation des flans

Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites les sauter dans la poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à coloration. Egoutez-les et épongez-les avec du papier absorbant.

Versez-les à nouveau dans la poêle débarassée su gras et ajoutez les 3/4 de la crème fraiche.

Faites cuire jusqu'à obtention d'une consistance bien onctueuse.

Mixez cette préparation avec 2 oeufs légèrement battus, le reste de la crème, le jus du citron. Salez et poivrez.

Beurrez 4 ramequins et versez la préparation.

Faites cuire au bain marie à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.

Finitions

Réaliser 2 grandes crêpes.

A l'aide d'un emporte-pièce (environ 10cm de diamètre), réalisez 4 disques de crêpes et 4 disques de jambon.

Démoulez les flans.

Dressage

Disposez un disque de crêpe, puis un disque de jambon et terminez en déposant le flan.

Petite crème dessert pour Bérénice

C'est la recette d'une bonne petite crème dessert pour ma fille... elle adore !

Pour 2 desserts

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de maïzena

25cl de lait

1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Un peu d'eau

Faites bouillir de lait avec l'eau de fleur d'oranger.

Battez le jaune d'oeuf avec le sucre.

Délayez la maïzena avec un peu d'eau, ajoutez l'oeuf battu.

Quand le lait bout, versez le mélange oeuf-sucre et laissez cuire une minute en remuant bien.

Servez tiède ou froid.

Chausson blettes et chèvre frais

Pour cette recette, je me suis inspiré du traditionnel chausson blettes et bruccio de Corse. N’ayant pas trouvé de bruccio (ça n’est pas la saison), je l’ai remplacé par un petit formage de chèvre des Deux-Sèvres (au lait cru, moulé à la louche, subtilement salé).

Pour 4 personnes
2 bottes de blettes
Un fromage de chèvre frais
1 pâte feuilletée
Sel et poivre
Huile d’olive
1 jaune d’oeuf

Cuisson des blettes
Otez les côtes des blettes (le blanc), vous pouvez les garder pour un autre plat. Lavez les feuilles et faites les cuire à l’eau bouillante (changez l’eau 2 fois pour enlever un peu d’amertume).

Essorez bien les blettes et poêlez-les quelques minutes dans un sauteuse avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Préparation des chaussons
Découpez 4 disques dans la pâte (les plus grands possible). Déposez des blettes et de petits morceaux de chèvre. Poivrez.

Refermez les chaussons en collant à l’eau ou au lait. Badigeonnez de jaune d’œuf pour faire dorez à la cuisson.

Enfournez 30 minutes à 210°C. Servez chaud avec une petite salade.

Ravioles jambon Parme, ricotta et basilic

Encore une bonne recette de ravioles maison, succès garanti. Servez avec un filet d'huile d'olive et des copeaux de Parmesan.

Pour 4 personnes

Pâte à raviole
500g de farine de blé type 65 (pour des pâtes plus rustiques, remplacez une partie de la farine par le de la semoule de blé dur extra fine)
5 œufs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 ou 2 cuillère à soupe de lait
1 pincée de sel
Accessoire : un laminoir

Pour la garniture
3 tranches de jambon de Parme (3mm d’épaisseur)
250g de ricotta
Bouquet de basilic
Sel et poivre

Préparation de la pâte

Sortir tous les ingrédients pour en homogénéiser la température.

Dans un grand saladier ou sur un plan de travail, déposez la farine et y casser les œufs. Mélangez avec une fourchette.

Commencez à mélanger petit à petit avec les doigts.

Travailler la pâte 10 minutes puis ajouter le lait et l’huile d’olive.

La pâte doit être assez ferme et bien lisse. Filmez-la et laissez la reposer 2 heures à température ambiante.

Pour réaliser les plaques de pâtes, prélevez une petite boulle, aplatissez-la à la main puis passez la une première fois au laminoir. Repliez la pâte sur elle-même puis repassez-la au laminoir en rapprochant les rouleaux au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte très fine.

Préparation de la garniture

Otez le gras du jambon. Coupez le jambon en petits dés, mélangez-le à la ricotta. Ajoutez le basilic haché. Salez et poivrez.

Les ravioles

Découpez des rectangles de pâte, déposez un peu de garniture sur la moitié du rectangle. Refermez en collant au jaune d’œuf.

La cuisson est ultra rapide : dans un grand volume d’eau salée et bouillante, jetez vos ravioles et attendez qu’elles remontent à la surface : c’est prêt !

Poires pôchées au safran

Un dessert léger au parfum subtil très facile à réaliser. Pour ma part, j'ai utilisé du safran ramené d'Inde qui était plus parfumé que celui venant de Hongrie.

Pour 2 personnes

2 comices

Quelques pistils de safran

Eau

100g de sucre

Epluchez les poires. Dans une petite casserole, déposez vos poires épluchées et recouvrez d’eau. Ajoutez le sucre et le safran. Portez à frémissement et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres.

Retirez du feu et laissez reposer dans la casserole couverte pendant 12h.

Servez bien frais avec un peu de sirop.

Ravioles aux giroles

Un peu de travail en perspective, certes, mais ça vaut le coup ! Ces ravioles sont délicieuses !

Pour 4 personnes

Pâte à raviole

500g de farine de blé type 65 (pour des pâtes plus rustiques, remplacez une partie de la farine par le de la semoule de blé dur extra fine)

5 œufs

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 ou 2 cuillère à soupe de lait

1 pincée de sel

Accessoire : un laminoir

Pour la garniture

500g de giroles

Persil

Sel et poivre

Bouillon de volaille

Huile d’olive

30g de beurre

Préparation de la pâte

Sortir tous les ingrédients pour en homogénéiser la température.

Dans un grand saladier ou sur un plan de travail, déposez la farine et y casser les œufs. Mélangez avec une fourchette.

Commencez à mélanger petit à petit avec les doigts.

Travailler la pâte 10 minutes puis ajouter le lait et l’huile d’olive.

La pâte doit être assez ferme et bien lisse. Filmez-la et laissez la reposer 2 heures à température ambiante.

Pour réaliser les plaques de pâtes, prélevez une petite boulle, aplatissez-la à la main puis passez la une première fois au laminoir. Repliez la pâte sur elle-même puis repassez-la au laminoir en rapprochant les rouleaux au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte très fine.

Préparation de la garniture

Lavez et taillez les giroles en brunoise. Faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre de l’huile d’olive et un verre de bouillon de volaille. En fin de cuisson, ajoutez un peu de persil haché.

Les ravioles

Découpez des rectangles de pâte, déposez un peu de garniture sur la moitié du rectangle. Refermez en collant au jaune d’œuf.

La cuisson est ultra rapide : dans un grand volume d’eau salée et bouillante, jetez vos ravioles et attendez qu’elles remontent à la surface : c’est prêt !

Ripaille : on y est bien

69, rue des Dames - 75017 Paris - 01 45 22 03 03 - Métro : Rome - Réservation conseillée.

Le quartier sympathique des Batignoles regorge de petits restaurants. Ripaille est sans aucun doute l'une des meilleures adresses du coin.

Dans une petite salle assez simple d'un trentaine de couverts, on vous accueille très agréablement avec un sourire franc.

Le soir, 2 menus carte (entré-plat ou plat-dessert à 24 euros et entré-plat-dessert à 30 euros), proposent 5 entrées, 7-8 plats de viandes et poissons et quelques desserts. Une carte courte mais où tous les plats donnent envie. A l'ardoise des entrées et plats du jours viendront donner quelques idées supplémentaires.

Pour nous ce soir là, en entrée : gaufre de Sarrazin, Rostello et mousse de cèpes : très bon ensemble, cohérent ; foie gras poêlé avec bouillon de légumes : cuisson bien maîtrisée ; terrine des Chtis (vieux gouda, pommes de terre) original et bon.

Nous poursuivons avec : magret de canard et tagliatelles de carottes : des carottes encore un peu croquantes un magret tendre et dont la cuisson était parfaite ; roulade de sole au chorizo, servi avec une galette de pomme de terre : excellent, bien cuit, le chorizo était bien dosé et n'empiétait pas trop sur la sole ; côte de porc et sa terrine de pomme de terre : énorme côte, bien grillée, pas sèche.

Pour finir : un coulant au chocolat et une délicieuse glace au poivre du Sichuan ; poire pochée et croustillant chocolat nougatine : trop bon.

Pour compléter au tableau, la carte des vins est impressionnante : 150 références et des prix très abordables (Brouilly délicieux à 25 euros). Un conseil : laissez-vous guider.
Allez-y, n'oubliez pas de réserver !

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Mousse de petit suisse à la mangue

Un dessert simple, facile, léger et bon !

Pour 4 personnes
500g de petits suisses
2 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 grosse mangue
Le jus d'un 1/2 citron vert

Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme. Battez les petits suisses avec la vanille et le sucre. Ajoutez les blancs en neige délicatement. Réservez au frais.

Epluchez, coupez et mixez la mangue avec le jus de citron vert pour obtenir un coulis.

Dans des verres, versez la mousse aux 2/3 puis complétez avec du coulis de mangue.

Dégustez bien frais.

Chili con carne rapide

On y pense pas souvent et pourtant avec cette recette c'est rapide et bon...

Pour 4 personnes
2 oignons
500g de bœuf haché
1 grosse boîte de haricot rouge
1 grosse boîte de maïs
1 poivron rouge
70g de concentré de tomate
30cl de bouillon de bœuf
Cumin
Poudre de chili (piment)

Dans une sauteuse ou un wok, faites revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajoutez le poivron en lamelles, laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez la viande et laissez cuire 10 minutes environ.

Ajoutez 2 cuillères à café de cumin et du piment selon votre goût.

Ajoutez le concentré de tomate, les haricots, le maïs et le bouillon.

Laissez mijoter 30 minutes.Servez avec du riz blanc et en option : crème fraîche et guacamole.

Chausson aux poireaux, lard et cumin

Un beau chausson, fondant et délicieux.

Pour 2 personnes

4 poireaux
60g de lardons fumés (type allumettes)
1/2 oignon
1 grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
30g de d'emmental râpé
1 grosse cuillère à café de maïzena
1 cuillère à café de cumin
1 jaune d'œuf
1 pâte brisée
Huile d'olive
Sel et poivre
Eau

Nettoyez les poireaux et émincez-les. Pelez et émincez l'oignon.

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive et ajoutez les poireaux émincés.

Laissez fondre, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Ajoutez les lardons.

Dans un bol, mélangez la maïzena, la crème fraîche, le cumin et le fromage râpé puis versez le tout dans la poêle. Salez et poivrez. Laissez mijoter 15 minutes environ.

Découpez la pâte en 4 quarts. Sur un quart, déposez la moitié de la préparation. Refermez avec un autre quart de pâte en collant à l'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le chausson de jaune d'oeuf.

Enfournez à four chaud, les cuire 15 minutes à 210°C.

Servez chaud avec une salade.

Petite crème au caramel et pommes poêlées

Une bonne petite crème aux œufs parfumée au caramel à servir frais avec une poêlée de pommes au beurre...

Pour 6 personnes

Pour la crème :
4 jaunes d'œufs
1 œufs
50cl de lait entier
80g de sucre en poudre
50g de sucre en morceaux

Pour les pommes :
4 pommes Royal Gala
30g de beurre
Préchauffez le four à 150°C.


Préparer le caramel :
Faites chauffer tout doucement les morceaux de sucre dans une casserole, sans eau. Au bout de quelques minutes, les morceaux vont se casser et commencer à fondre. Remuez à l'aide d'une spatule en bois. Augmentez un peu le feu, le caramel commence à prendre et à se colorer. Baissez le feu et remuez sans arrêter. Otez la casserole du feu, ajoutez un peu d'eau et remuez. Réservez.

La crème :
Battez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et faire blanchir le mélange en fouettant vivement pendant 3 minutes.
Faites chauffer le lait et ajouter les œufs battus et le caramel tiédi et mélangez.
Beurrez 6 petits pots et remplissez les de la préparation.
Faites cuire au bain marie au four pendant 30 minutes.
Réservez au moins une heure au frais.

Les pommes :
30 minutes avant de servir, poêlez des morceaux de pomme avec du beurre. Laissez revenir à feu doux pendant 30 minutes.
Servez un peu de poêlée de pommes avec le petit pot au caramel.