Galettes de blé au poulet rôti

Une recette improvisée avec les restes d’un bon poulet rôti…

Pour 12 galettes
Les restes d’un poulet rôti (la carcasse, une cuisse et le jus)…

½ botte de basilic

Un verre de blé Ebly

Huile d’olive

Sel & Poivre

Piment d’Espelette

3 tranches de pain de mie

1 œuf

1 cube de bouillon de volaille

Faites cuire le blé à l’eau bouillante salé avec un bouillon de volaille.

Récupérez tout ce qui reste de mangeable sur le poulet (avec les doigts c’est plus simple).

A l’aide d’un robot, hachez finement : le poulet et son jus, le basilic, la mie de pain sans les croutes, l’œuf, une pincée de piment d’Espelette, un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Mélangez le tout avec le blé cuit.

Formez des petites boules et aplatissez-les dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Laissez dorer quelques minutes des 2 cotés.

Servez chaud ou tiède.

Bavarois aux framboises

Le bavarois est un entremet léger et mousseux, parfait pour l’été.

Pour 6 personnes
Matériel recommandé : un cercle à pâtisserie (H4cm ; Ø20cm)

Fond

200g de sablés bretons

100g de beurre

Une poignée de framboises fraîches

Mousse

325 gr de brisures de framboise surgelées

150 gr de sucre

5 feuilles de gélatine

75 cl de crème liquide

Miroir
1 bol de purée de framboise (mixez 200g de brisures de framboises surgelées)

175 gr de sucre

2 verre d'eau

2 feuilles et demi de gélatine

Conseil : placez quelques heures au congélateur la crème liquide et le bol qui sera utilisé pour la fouetter.

Préparation du fond

Mixez les galettes et le beurre. Sur une plaque, disposez une feuille de papier cuisson, déposez le cercle et étalez la préparation à l'intérieur. Faites cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Réservez. Une fois le fond refroidi, disposez quelques framboises fraîches.

Préparation de la mousse

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mixez les framboise et passez-les au tamis. Dans une casserole, faites bouillir les framboises mixées avec 20cl d'eau et le sucre. Réservez au frais 1/4 pour le mirroir.

Ajoutez la gélatine ramolie et essorée dans la casserole et fouettez jusqu'à complète incorporation.

Laissez tiédir cette préparation.

Fouettez la crème liquide bien ferme. Incorporez doucement la purée de framboise à l'aide d'une maryse.

Versez cette préparation dans le cercle à pâtisserie, en arrêtant 3 mm avant le bord. Egalisez bien la surface. Réservez au moins 6 heures au frais.

Miroir

Faites ramolir les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Faites cuire 5 minutes la purée de framboise avec 20cl d'eau et le sucre. Ajoutez les feuilles de gélatine ramolies et essorées et fouettez jusqu'à complète incorporation. Laissez refroidir.

Dressage

Versez la préparation à miroir refroidie sur la mousse (qui a figé). Réservez une nuit au frais.

Au moment de servir, démoulez, ajoutez quelques framboises et servez.

Œufs brouillés aux langoustines

Ultra simple, délicieux.

Pour 4 personnes

4 douzaines de langoustines (plus ou moins selon de calibre)

250g de beurre (avec moins de beurre ça fonctionne aussi !)

50cl de crème fraiche

10 œufs

Sel et poivre

Décortiquez les queues de langoustines crues (vous pouvez gardez les têtes et les pinces pour faire un fumet par exemple). Faites revenir les queues dans du beurre, jusqu’à ce qu’elles soient fermes.

Baissez le feu et laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez un peu de crème fraiche. Salez et poivrez, retirez du feu.

Préparez les œufs brouillés dans une casserole au bain-marie, en remuant au fouet.

Quand les œufs sont cuits, ajoutez le beurre (100g) et remuez.

Faites réchauffer les langoustines et répartissez sur les œufs.

Servez rapidement !

Fraisier

Un classique des classiques, très agréable au printemps, quand les bonnes fraises commencent à arriver. J’ai trouvé les miennes chez un petit producteur : de la Cigaline et de la Mara des bois.

Pour 4 petits fraisiers (H4,5cm ; Ø10cm)
500g de belles fraises

Génoise

6 œufs

180g de sucre en poudre

180g de farine

Crème mousseline

275g de lait

190g de sucre

3 œufs

525g de farine

190g de beurre (90 + 100)

30g de liqueur ou crème de fraise

Sirop¼ l de sirop à 30°

¼ l d’eau

343g de sucre en poudre

90g de liqueur ou crème de fraise

La génoise
Fouettez les œufs entiers et le sucre. A u bain-marie, continuez de fouetter jusqu’à doublement du volume (généralement obtenu vers les 40°C). Hors du feu, incorporez délicatement la farine tamisée. Versez dans un moule à manqué beurré et enfourner à 180°C. La génoise est cuite quand une lame de couteau ressort sèche (au bout de 20 minutes environ). Démoulez sur une grille et laisser refroidir.

La crème mousseline
Faites bouillir le lait. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment du mélange. Incorporez la farine. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Fouettez vivement. Transversez dans une casserole et cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant en permanence. Hors du feu, ajoutez 100g de beurre et bien mélangez.Une fois la crème refroidie, à l’aide d’un batteur électrique, incorporez le reste du beurre pommade (90g) puis la crème de fraise. Réservez au frais.
Le siropFaites fondre le sucre dans l’eau à feu doux. Quand le sucre est totalement fondu, hors du feu, incorporez la crème de fraise. Réservez.

Le montage
Coupez la génoise en 2 ou 3 dans l’épaisseur. Dans les cercles à pâtisserie, placez un premier disque de génoise. Punchez-le avec sirop (l’imbiber). Déposez les fraises en les tranchant sur le rebord du disque afin qu’elles en épousent bien la forme. Ajoutez 1/3 de la crème mousseline, étalez-là bien afin qu’elle rentre bien entre les fraises. Déposez un 2nd disque de génoise, punchez-le. Ajoutez des fraises en dés, 1/3 de la crème mousseline, puis un autre disque de génoise punché et le reste de la crème.

Réservez au frais au moins 2 heures.

Avant de servir, ajoutez de la pâte d’amande rose étalée au rouleau et une fraise coupée en 2.