Pour 4 personnes
# pâte à ravioles
100g de farine
1 oeuf
2 c à café d'huile d'olive
2 c à café de lait
1 pincée de sel
# bisque
12 langoustines crues (carapaces, têtes, pinces)
15cl de crème fleurette
1 gros oignon
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 boite de pulpe de tomate
Laurier
Thym
Sel, poivre, piment d'Espelette
Safran
Rhum Angostura (ou Cognac)
# farce des ravioles
2 poireaux
12 langoustines (queues décortiquées)
Sel, poivre
Préparation de la pâte
Dans un très grand bol, mélanger la farine et le sel, former un puit. Ajouter l'oeuf battu, l'huile et le lait et mélanger avec une fourchet au début.
Continuer à pétrir à la main 10 minutes.
(Ou tout mettre dans le robot si vous en avez un!)
Former une boulle et réserver à température ambiante dans un sac hermétique pendant au moins 2 heures.
Préparation de la bisque
Préparer une grande casserole d'eau bouillante. Y plonger 3 secondes les langoustines, et les rafraichir dans de l'eau très froide immédiatement. Cela permet simplement de bien les nettoyer.
Décortiquer les langoustines. Oter le boyau des queues. Réserver les queues.
Concasser les têtes, carapaces et pinces. Les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Remuer régulièrement, laisser attacher. Cette étape dure environ 15' à feu vif. Attention à ne pas faire brûler.
Pendant ce temps, tailler en petits dés : oignon, carotte, céleri et le poireau en fins tronçons. Réserver.
Préparer 3cl d'Angostura ou Cognac, verser puis flamber.
Ajouter les légumes taillés, le laurier et le thym. Saler. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter un petit verre d'eau pour déglacer. Bien racler le fond de la cocotte.
Verser ensuite de l'eau chaude, environ 2 Litres, puis le bocal de tomate.
Porter à ébullition.
Ajouter : poivre, sel, piment d'Espelette et Safran.
Laisser mijoter à bouillon moyen pendant au moins 1h30, le tout doit bien réduire.
Régulièrement : remuer et écraser.
Gouter et rectifier l'assaisonnement.
Quand le tout à bien réduit, passer au chinois.
Réserver le jus et jeter le reste.
Ajouter la crème liquide.
Gouter et rectifier l'assaisonnement (oui, encore!).
Bien mélanger et remettre dans une nouvelle casserole à feu doux pour faire réduire, environ 30 minutes. (Ajuster la consistance en faisant plus réduire si nécessaire).
Préparation des ravioles
Faire fondre 2 poireaux émincés avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Compter 45'
Avec un laminoir (à défaut un rouleau à pâtisserie), former des feuilles de pâte très fines.
Puis emportepiécer 24 disques de 6cm de diamètre. Réserver sur une plaque bien farinée.
Poêler les queues de la langoustine, 45 secondes de chaque coté, dans un peu d'huile d'olive, sel, poivre et piment d'Espelette.
Former les ravioles : lit de poireau, queue de langoustine.
Coller les ravioles à l'eau.
Faire cuire 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salées.
Servir dans une assiette creuse : une louche de bisque et 3 ravioles.
