Au Pied de Fouet – Oberkampf

96, rue Oberkampf – Paris 11 – 01 48 06 46 98 - Site Au Pied de Fouet - Métro: Parmentier, Saint-Maur, Menilmontant - Ouvert tout les jours sauf le dimanche - Pas de réservation possible.

Après le 6ème et le 7ème arrondissement, le Pied de Fouet a ouvert une 3ème adresse il y a quelques années dans la populaires rue d’Oberkampf.

Même ambiance et même carte que dans le 2 premiers, seuls les plats du jours changent. On retrouve une cuisine française simple et traditionnelle avec de grands classiques maîtrisés : confit de canard maison, noix d’entrecôte, rognons de veau au porto, saucisson de Lyon pistaché…

Il n’y a pas de menu mais les prix de la carte sont abordables (entrées à 3-5 €, plat à 9-13 €, fromages ou desserts à 3-5 €).

L’accueil est très chaleureux et le service rapide.

C’est bon, simple et juste.

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Entremet au chocolat Claude Trobon V2.0 – Parfum framboise

Nouvelle mouture de l’entremet au chocolat Claude Trobon avec un parfum framboise cette fois-ci.

Prévoyez 2 bonnes heures pour la réalisation et une nuit au frais. A préparer la veille donc.

Pour 1 gâteaux 8-10 parts (H4cm ; Ø20cm)

Feuillantine200g de pralinoise
9 paquets de gavotte (crêpes dentelle)
20g de beurre
60g de chocolat noir à 64%

Mousse au chocolat115g de lait
345g de chocolat noir à 64%
200g de beurre
115g de blanc d'œuf
225g de sucre en poudre

Biscuit cacao70g de jaune d'œuf
100g de sucre
37g d'eau chaude
115g de blanc d'œuf monté
22g de poudre d'amande
22g de cacao en poudre

22g de farine

Jus de framboise
250g de framboise fraîches


Commencez par la feuillantine

Au bain marie, faites fondre la pralinoise, le chocolat et le beurre. Pendant ce temps, hachez les gavottes. Quand la pralinoise est bien fondue et lisse, versez (pas trop chaud) sur les gavottes et mélangez.

Coulez sur une plaque recouverte de film transparent. Normalement, l'épaisseur doit être de 3-4 mm. Etalez bien et réservez au frais 1h minimum.


Le biscuit cacao

Montez les jaunes avec 68g de sucre en versant l'eau chaude progressivement pour obtenir un mélange vaporeux. Incorporez les blancs montés avec le sucre restant. Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao (en tamisant pour éviter les grumeaux). Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170°C au four pendant 12 minutes.

Laissez reposer à température ambiante sur une grille.




La mousse au chocolat

La mousse se réalise en dernier et sera immédiatement dressée. Il faut donc que les autres éléments soient prêts (feuillantine durcie et biscuit cuit).

1ère étape
Hachez le chocolat. Faites bouillir le lait. Versez le lait sur le chocolat haché et incorporez le beurre. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante sans trop chauffer (très important).

2ème étapeRéalisez une meringue à l'italienne. Faites cuire le sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Montez à 110-112°C. Battez les blancs d'œuf pour les rendre mousseux. Ajoutez le sucre chaud en filet en battant à vitesse moyenne jusqu'à tiédissement. La mousse prend corps, augmentez la vitesse pour sérer les blancs.

3ème étape
Incorporez cette meringue à la ganache doucement.


Dressage
A l'aide de votre cercle inox, découpez un disque de feuillantine. Montez le gâteau dans le cercle : sur la base feuillantine, versez une couche de mousse, déposez un disque de biscuit cacao (imbibé avec le jus de framboise), puis complétez avec une couche de mousse jusqu'en haut.

Réservez au frais 12H.

Avant de servir, démoulez, décorez de framboises fraîches et saupoudrez de sucre glace.

Au Fil du Vin : bons produits au bord du canal St-Martin

145, quai de Valmy - Paris 10 - 01 46 07 28 36 - Fermé le dimanche.

Sous un soleil de plomb (fin avril), je suis tombé dessus un peu par hasard en cherchant une terrasse au bord du Canal St-Martin pour déjeuner. Ca n’est pas la terrasse la plus tranquille du coin, les voitures passent assez près et vite…

Le midi on vous propose une formule entrée/plat ou plat/dessert à 15€ environ. Ce jour là, de la charcuterie corse ou italienne, bien servie et excellente ; un filet mignon avec son gratin dauphinois ou des salades composées plutôt pas mal.

Ils ont de la Pietra (bière corse aromatisée à la chataigne) mais l’endroit est réputé pour ses bons vins à prix abordables mais ça sera pour une autre fois !

L’accueil est correct, sans plus.

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Le cheese-cake Ispahan de Pierre Hermé

Cette recette provient du nouveau magazine Fromage Gourmand, elle demande pas mal de concentration mais le résultat est divin. L’idéal est de préparer le gâteau la veille car il nécessite pas mal de temps de refroidissement ou congélation. Ispahan est une ville d’Iran et c’est le nom qu’a choisi Pierre Hermé pour ses desserts mêlant framboise, litchi et rose.

Pour 8 personnes

Matériel recommandé

Un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et 4cm de haut

Un thermomètre à pâtisserie

Pour le fond

150g de sablés bretons

75g de beurre extra-fin

Pour la première crème cuite

285g de cream-cheese (Philadelphia ou St-Moret)

85g de sucre en poudre

25g de farine

1 œuf entier + 1 jaune

20g de crème liquide

2 cuillères à soupe de sirop de rose

1 cuillère à café d’extrait alcoolique de rose (ou de l’eau de rose)

Pour la garniture

100g de litchi en boîte

10/12 biscuits à la cuillère

100g de coulis de framboise

80g de framboise fraîches

Pour la crème légère

1 feuille et demie de gélatine

120g de crème liquide entière

1 jaune d’œuf

30g de sucre en poudre

100g de cream-cheese (Philadelphia ou St-Moret)

1 cuillère à café de sucre glace

1 cuillère à café de sirop de rose

½ cuillère à café d’extrait alcoolique de rose (ou de l’eau de rose)

Pour la finition

1 pot de confiture de framboise avec pépins

1 rose rouge non traitée

Quelques framboises fraîches

C’est parti !

La pâte sablée

Préchauffez le four à 170°C. Mixez les sablés et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Posez le disque sur une plaque à pâtisserie et une feuille de papier cuisson et remplissez-le avec la pâte. Enfournez 6-7 minutes, le temps que la chaleur permette de bien homogénéiser cette pâte.

La première crème

Mélanger doucement au fouet le cream-cheese et le sucre et la farine. Attention, quand on mélange trop fort le cream-cheese, il devient liquide. Ajoutez l’œuf entier, le jaune puis la crème. Ajoutez ensuite le sirop de rose et l’extrait alcoolique de rose.

Egouttez les litchis et coupez-les en morceaux, ôtez les parties un peu dures et peu agréables en bouche. Laissez les bien finir d’égouttez sur du papier absorbant (changer le papier plusieurs fois si nécessaire).

Les biscuits imbibés

Préchauffez le four à 90°C. Enrobez de coulis de framboise vos biscuits à la cuillère et déposez-les sur le fond de pâte cuit. Pour le coulis, j’ai mixé environ 200g de brisures de framboises surgelées.

Première couche

Versez ensuite la première crème, étalez, lissez et enfournez 1h à 90°C. Puis laissez refroidir au réfrigérateur et congelez 1h.

La crème légère

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une jatte avec de l’eau. Fouettez la crème en crème fouettée ferme puis gardez-la au frais. Posez un bol dans un bain-marie et mélangez le jaune d’œuf avec le sucre en poudre sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange soit à 85°C. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Egouttez bien les feuilles de gélatine. Mélangez le cream-cheese avec le sucre glace puis mettez-en un tiers dans une petite casserole avec les feuilles de gélatine. Posez sur feu doux et mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Incorporez ce mélange dans le cream-cheese restant avec le sirop de rose, l’extrait alcoolique de rose puis la préparation refroidie jaune/sucre et enfin la crème fouettée.

Framboises et litchis

Sortez le cheese-cake du congélateur et parsemez de framboise et de litchis.
Deuxième coucheVersez la deuxième crème sur les fruits et lissez. Remettez 2h au congélateur.

Dressage

Sortez du congélateur et démoulez (vous pouvez vous aider d’un sèche-cheveux. Nappez de confiture de framboise, déposez quelques pétales de rose et des framboises fraîches.

Nouveau magazine à découvrir : Fromage Gourmand

Le premier numéro du magazine Fromage Gourmand est sorti dans les kiosques il y a quelques semaines (4,50 €). C'est vraiment une bonne surprise : beaucoup de bonnes recettes, des articles intéressants et bien écrits et une mise en page agréables avec notament de très belles photos.

J'ai déjà testé : le gratin de pommes de terre au Saint-Nectaire et les chaussons au Morbier, épinard et jambon. Dans quelques jours, je vais tenter le cheescake Ispahan de Pierre Hermé !

Retrouvez le rédacteur en chef sur son blog ThymCitron.

Nove Sette : bonne adresse italienne

97 Rue des Dames - 75017 Paris - 01 43 87 27 35 – Site

C’est un petit restaurant italien bien sympathique proposant une cuisine variée et gouteuse réalisée à partir de bons produits italiens.

Le midi, le menu entrée-plat-dessert est à 18 €, ce qui est un bon rapport qualité prix.

L’accueil est agréable.

Ce midi pour moi : croustillant de chèvre au légumes, bien croquant avec un chèvre qui a du goût ; duo de panga et bar et risotto de courgettes, les poissons étaient bien cuits et le risotto bien préparé ; café gourmand accompagné d’un mini fondant au chocolat, mini tiramisu et mini tarte au citron, pâtisserie fraiches et très bonnes.

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Frites de polenta à la truffe

J'ai utilisé un bocal de polenta à la truffe trouvé chez Idea Vino dans le 11ème à Paris.

Pour 4 personnes
150g de polenta à la truffe
60cl d'eau
Huile d'olive
Sel

Dans une casserole, faites bouillir 60cl d’eau. Ajoutez la polenta et remuer 2 minutes avec un peu d’huile d’olive. Salez.

Versez dans un moule à manqué sur 1,5cm et laissez refroidir et prendre.

Détaillez des grosses frites et poêlez-les dans l’huile d’olive sur chaque face.

Pappa al pomodoro

Le Pappa al pomodoro est un plat toscan rustique. Traditionnellement ce plat était confectionné avec les restes : pain rassis, tomates trop mûres, restes de parmesan,… C’est simple et réconfortant.

Pour 4 personnes
800g de tomates bien mûres
1 oignon
1 botte de basilic
100g de parmesan
4 tranches de pain rassis
1 branche de céleri
Huile d’olive
Sel & poivre

Pelez et épépinez les tomates. Concassez-les.

Dans une cocotte, versez 4 grosses cuillères à soupe d’huile d’olive et faites colorer un oignon et une branche de céleri hachés puis ajoutez les tomates. Faites revenir le tout quelques minutes.

Ajoutez 2 litres d’eau, portez à ébullition 3 minutes, salez et poivrez puis laissez mijotez à feu doux pendant 1 heure.

Quand la soupe a bien réduit, ajoutez les morceaux de pain. Laissez cuire encore quelques minutes.

Servez dans des bols avec des copeaux de parmesan, du basilic frais haché et un filet d’huile d’olive.

Saint-Jacques poêlées au Salinu, lit de roquette

Tout simple, léger et savoureux…

Pour 4 personnes
12 grosses noix de Saint-Jacques
300g de roquette
Salinu (condiment à la noisette, fabriqué à Cervione en Corse)

Nettoyez les Saint-Jacques et panez-les avec du Salinu.

Réalisez un assaisonnement pour la roquette avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.

Poêlez les Saint-Jacques (poêle ou plancha) 2 minutes de chaque côté.

Servez sur un lit de roquette.

Trattoria Gran Sasso : des italiens à Paris

13 rue Jacques Louvel-Tessier - 75010 - Paris - Fermé le dimanche - 01 42 45 70 79 - Site internet.

Dans cette petite trattoria, vous trouverez un accueil très chaleureux aux accents italiens.

Pas besoin de beaucoup de commentaires, les images parlent d’elles-même : pizza avec ingrédients vraiment italiens (speck, roquette, pecorino, spianata), plats de pâtes et escalope accomodées de nombreuses façons (asperges, saltimboca,…)…

Comptez environ 14€ pour un plat ou une pizza.

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Chaussons au Morbier, épinards et jambon

Pour 8 minis chaussons
100g de Morbier
1 rouleau de pâte feuilletée
1 grosse poignée d’épinards frais
1 tranche de jambon cru (3mm)
1 jaune d’œuf
Beurre
Sel & poivre

Dans une sauteuse, faites revenir les épinards lavés et équeutés dans un peu de beurre. Ajoutez le jambon coupé en allumette.


Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un emporte pièce, réalisez 8 disques de pâte.

Répartissez la préparation épinards-jambon et déposez du morbier. Refermez et badigeonnez de jaunes d’œuf.

Enfournez 15 minutes au four et dégustez chaud avec une salade.

Risotto carotte, safran et lard au balsamique

Pour 4 personnes

320g de riz Arborio
1 cube de bouillon de volaille + 1 cube de bouillon de bœuf
2 petites carottes
1 échalote
8 tranches de poitrine fumée
120g de Parmesan râpé
2 cuillères à soupe de crème liquide
Vinaigre balsamique
Sel et poivre
Vin blanc
Huile d’olive

Préparez 1,5L de bouillon avec les cubes.

Dans une grande sauteuse, versez 4 cuillères à soupe d’huile l’olive et faites revenir l’échalote hachée. Ajoutez le riz et faites le revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Déglacez avec 1 verre de vin blanc. Ajoutez 2 louches de bouillon. Ajoutez les carottes coupées en fine brunoise et quelques pistils de safran.

Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez-en à nouveau jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente. A la fin ajoutez la crème et le parmesan.

Servez avec des morceaux de poitrine fumée poêlés et déglacés au vinaigre balsamique.

Entremet au chocolat Claude Trobon V1.0

Allez, je me lance dans la réalisation d'un vrai gâteau de pâtisserie avec tout le stress et l'effort de patience que ça représente pour moi ! Le principe : une base de feuillantine, une couche de mousse au chocolat, un biscuit type génoise et une autre couche de mousse au chocolat.

Prévoyez 2 bonnes heures pour la réalisation et une nuit au frais. A préparer la veille donc.

Pour 4 gâteaux individuels (H4,5cm ; Ø10cm)

Feuillantine
200g de pralinoise
9 paquets de gavotte (crêpes dentelle)
20g de beurre
60g de chocolat noir à 64%

Mousse au chocolat
75g de lait
230g de chocolat noir à 64%
135g de beurre
75g de blanc d'œuf
150g de sucre en poudre

Biscuit cacao
45g de jaune d'œuf
65g de sucre
25g d'eau chaude
75g de blanc d'œuf monté
15g de poudre d'amande
15g de cacao en poudre
15g de farine

Sirop léger
250g d'eau
190g de sucre


Commencez par la feuillantine

Au bain marie, faites fondre la pralinoise, le chocolat et le beurre. Pendant ce temps, hachez les gavottes. Quand la pralinoise est bien fondue et lisse, versez (pas trop chaud) sur les gavottes et mélangez.


Coulez sur une plaque recouverte de film transparent. Normalement, l'épaisseur doit être de 3-4 mm. Etalez bien et réservez au frais 1h minimum.


Le biscuit cacao

Montez les jaunes avec 45g de sucre en versant l'eau chaude progressivement pour obtenir un mélange vaporeux. Incorporez les blancs montés avec le sucre restant. Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao (en tamisant pour éviter les grumeaux). Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170°C au four pendant 12 minutes.

Laissez reposer à température ambiante sur une grille.

La mousse au chocolat

La mousse se réalise en dernier et sera immédiatement dressée. Il faut donc que les autres éléments soient prêts (feuillantine durcie et biscuit cuit).

1ère étape
Hachez le chocolat. Faites bouillir le lait. Versez le lait sur le chocolat haché et incorporez le beurre. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante sans trop chauffer (très important).

2ème étape
Réalisez une meringue à l'italienne. Faites cuire le sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Montez à 110-112°C. Battez les blancs d'œuf pour les rendre mousseux. Ajoutez le sucre chaud en filet en battant à vitesse moyenne jusqu'à tiédissement. La mousse prend corps, augmentez la vitesse pour sérer les blancs.

3ème étape
Incorporez cette meringue à la ganache doucement.



Dressage

A l'aide de vos cercles inox, découpez des disques de feuillantine. Montez le gâteau dans les cercles : sur la base feuillantine, versez une couche de mousse, déposez un disque de biscuit cacao (imbibé avec le sirop léger), puis complétez avec une couche de mousse jusqu'en haut.

Réservez au frais 12H.

Avant de servir, démoulez et saupoudrez de sucre glace.