J'ai reçu pour Noël un coffret "Mini Burger Party" contenant des moules en silicone pour les buns, un emporte pièce, un presse steak et un petit livre de recettes de mini burgers, trop cool!
Pour 15 mini burgers
(compter 1h30 de repos pour la pâte, 20 min de préparation et 20 min de cuisson)
Les buns
1 demi-sachet de levure de boulanger
20 cl de lait entier
225 g de farine
1 cuiller à café de sel fin
20 g de sucre en poudre
40 g de beurre mou
Graines de sésame
Les steaks
350 g de bœuf haché
1 tranche de pain de mie
1 œuf
Sel et poivre
La garniture
Quelques feuilles de roquette
8 tranches de bacon
8 tranches de cheddar
Quelques cornichons
Confiture d’oignon
Ketchup, moutarde
Confection des buns
Faire tiédir 15 cl de lait, puis y diluer la levure et laisser reposer 10 minutes.
Dans un grand saladier, verser la farine, le sel, le sucre, mélanger puis incorporer le beurre bien mou.
Former un puit et verser le mélange lait-levure.
Pétrir pendant 10 minutes, pour obtenir une pâte bien homogène et élastique.
Couvrir avec un torchon humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud (un four à 40°C fonctionne également).
Quand la pâte a doublé de volume, former une quinzaine de petites boules de pâte (environ 25 g). et déposez-les dans des moules farinés (moules à buns, à muffins, … il faut des bords hauts).
Badigeonnez de lait et ajouter quelques graines de sésame.
Laissez encore reposer 30 minutes puis enfourner 18 minutes à 200°C (four déjà chaud).
Préparation des steaks
Mélanger la viande, le pain de mie trempé dans le lait, l’œuf entier battu, saler et poivrer.
Former 15 boulettes et les aplatir.
Cuire sur feu vif, 2 minutes de chaque côté.
Puis, cuire les tranches de bacon coupé en 4.
Dressage
Une fois tiédis, couper les buns en 2, déposer un steak, 2 quartiers de bacon et une demi tranche de cheddar pliée en deux.
Mettre quelques minutes sous le gril pour faire fondre le cheddar et légèrement griller la partie supérieure du buns.
Agrémenter de salade, cornichon, oignon, ketchup, moutarde…
Ingrédients (4 personnes)
250 g de cèpes
200 g de riz arborio
100 g de parmesan
2 échalote
1 verre de vin blanc
Persil plat
Huile d'olive
Beurre
Sel et poivre
Pour le bouillon : 1 carotte, 1 oignon, 1 navet, 2 branche de céleri, bouquet garni, sel et poivre
Le bouillon (si possible 2-3 heures avant de commencer la cuisson du riz)
Dans une grande casserole, préparer un bouillon de légume : eau frémissante + tous les légumes coupés en morceaux. Il servira à cuire le risotto.
Ajouter des morceaux (parures) de cèpes pour lui donner un bon goût.
On peut aussi mettre un bouillon cube pou gagner du temps!
Les cèpes
Il vont cuire à part, dans une poêle différente de celle du riz.
Nettoyer les cèpes avec une brosse et tailler de belle tranches.
Poêler les cèpes avec du beurre et de l'huile d'olive. Saler et poivrer puis réserver au chaud.
Le risotto
Dans une poêle, faire chauffer de 4 cuiller à soupe d'huile olive, y faire dorer les échalotes hachées quelques minutes (attention, elles ne doivent pas brûler).
Verser ensuite le riz, bien mélanger, il doit devenir nacré.
Déglacer avec le vin blanc sur feu vif.
Faire cuire le riz en y a joutant des louches de bouillon (filtré) au fur et à mesure, jusqu'à absorption, en mélangeant bien.
Le risotto cuit environ 22 minutes
Terminer avec le parmesan et 2 belles noisettes de beurres.
Dressage
Dans des assiettes creuse, disposer le risotto, des cèpes et du persil plat frais.
Fonctionne avec toutes sortes de garnitures!
Pour 30 mini-cakes (~5 x 1,5 cm)
100 g de farine
2/3 de sachet de levure chimique
2 œufs
7 cl de lait
6 cl d'huile
1 tranche de jambon blanc
1 poignée d'emmental râpé
Sel, poivre
Allumer le four à 180°C.
Mélanger levure et farine dans un saladier. Ajouter les œufs battus, le lait et l'huile. Bien saler (1 petite cuiller à café) et poivrer.
Bien mélanger, il ne doit plus y avoir de grumeaux.
Ajouter le jambon en petites lamelles et l'emmental.
Garnir le moule à mini-cakes au 3/4 et enfourner 16 minutes.
Déguster tiède ou froid, avec un peu de fleur de sel si pas assez salé.
C'est une entrée qui est servie de temps en temps à l'Osteria Ruggera (35 rue Tiquetonne à Paris), sous différentes variantes...
Pour 2 personnes
1 boîte de maquereau au naturel
1 boule de burrata (ou mozzarella classique)
4 tomates cerise
1 courgette
Quelques olives vertes (dénoyautées)
Quelques câpres
Thym frais
Dans une poêle, versez de l'huile d'olive. Lavez la courgette et les tomates. Coupez les extrémités de la courgette, puis en 4 dans le sens de la longueur, puis en tranchettes de 7-8 mm. Jetez dans la poêle avec les tomates cerises entières.
Ajoutez les olives dénoyautées et coupées en 3, les câpres, salez et poivrez.
Poêlez le tout quelques instants, ajoutez un peu d'eau pour faire du jus.
A la fin, réchauffez doucement le maquereau dans la poêle.
Disposez dans une assiette creuse la poêlée, ajoutez une demi boule de buratta, des morceaux de maquereau. Ajoutez du thym frais, un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre.
Pour 1 gâteaux 8-10 parts (H4cm ; L20cm)
Feuillantine200 g de pralinoise
9 paquets de gavotte (crêpes dentelle)
20 g de beurre
60 g de chocolat noir
Mousse au chocolat115 g de lait
345 g de chocolat noir
200 g de beurre
115 g de blanc d'œuf
225 g de sucre en poudre
Biscuit cacao70 g de jaune d'œuf
100 g de sucre
37g d'eau chaude
115 g de blanc d'œuf monté
22 g de poudre d'amande
22 g de farine
22 g de cacao en poudre
Gelée clémentine
Jus de clémentine (60cl)
2 clémentine
1 cuiller à soupe de rhum
1 cuiller à café d'agar agar
Commencez par la feuillantine
Au
bain marie, faites fondre la pralinoise, le chocolat et le beurre.
Pendant ce temps, hachez les gavottes. Quand la pralinoise est bien
fondue et lisse, versez (pas trop chaud) sur les gavottes et mélangez.
Coulez
sur une plaque recouverte de film transparent. Normalement, l'épaisseur
doit être de 3-4 mm. Etalez bien et réservez au frais 1h minimum.
Gelée clémentine
Faite bouillir une minute le jus de clémentine avec l'agar agar, les zestes de 2 clémentines, et le rhum.
Puis versez sur une plaque filmée (pour obtenir une couche de 5 mm).
Réservez au frais 1h minimum.
Le biscuit cacao
Montez
les jaunes avec 68g de sucre en versant l'eau chaude progressivement
pour obtenir un mélange vaporeux. Incorporez les blancs montés avec le
sucre restant. Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la poudre
d'amande et le cacao (en tamisant pour éviter les grumeaux). Étalez sur
une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170°C au four
pendant 12 minutes.
Laissez reposer à température ambiante sur une grille.
La mousse au chocolat
La
mousse se réalise en dernier et sera immédiatement dressée. Il faut
donc que les autres éléments soient prêts (feuillantine durcie et
biscuit cuit).
1ère étape
Hachez le chocolat.
Faites bouillir le lait. Versez le lait sur le chocolat haché et
incorporez le beurre. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante
sans trop chauffer (très important).
2ème étapeRéalisez
une meringue à l'italienne. Faites cuire le sucre dans une casserole
avec un peu d'eau. Montez à 110-112°C. Battez les blancs d'œuf pour les
rendre mousseux. Ajoutez le sucre chaud en filet en battant à vitesse
moyenne jusqu'à tiédissement. La mousse prend corps, augmentez la
vitesse pour serrer les blancs.
3ème étape
Incorporez cette meringue à la ganache doucement.
Dressage
A
l'aide de votre cercle inox, découpez un disque de feuillantine. Montez
le gâteau dans le cercle : sur la base feuillantine, versez une couche
de mousse, déposez un disque de biscuit cacao (imbibé avec le jus de
framboise), une couche de gelée clémentine, puis complétez avec une couche de mousse jusqu'en haut.
Réservez au frais 12H.
Avant de servir, démoulez, décorez de clémentines fraîches.
Une recette assez simple et délicieuse du chef belge Johan Segers.
Ingrédients (4 personnes)
450 g de foies de volaille
3 blancs d’œuf
20 cl de crème fraiche
2 cl de cognac (ou autre alcool)
300g de chanterelles
fond de volaille
Préparer le bain marie
Allumez le four à 200°C, y installer un plat avec de l'eau chaude.
Les flans
Nettoyez, dénervez les foies. Mixez-les avec la crème, les blancs d’œufs, le cognac, du sel et du poivre (bien assaisonner).
Versez la préparation dans des moules beurrés (ou moules silicone) et faites cuire au bain marie 10-12 minutes (vérifiez la cuisson avec une pointe).
Les champignons
Brossez les champignons, coupez les en beaux morceaux (pas trop petits), et faites les sauter au beurre dans une poêle.
Le Jus
Préparez
un jus réduit avec le fond de volaille et des petits morceaux de
champignons. Au dernier moment, filtrez, remettez dans la casserole,
montez au beurre.
Dressage
Déposez un flan, entourez de champignons et versez du jus.
