Pour 16 pièces
5 pommes de terres (chair ferme)
0,5L de jus de carotte
2 boîtes de maquereau au naturel
Cumin
Sel, fleur de sel et poivre
Bouillon de volaille
Beurre
Thym frais
Agar Agar
Matériel
Emporte pièce rond (diamètre 25mm)
Préparation de la gelée de carotte
Verser le jus de carotte dans une casserole, ajouter 1 cuillère à café de cumin, su sel et un peu de poivre. Rectifier en fonction de votre goût (plus de cumin par exemple). Ajouter 2 cuillères à café d'agar agar puis porter à ébullition pendant 1 minute.
Couper le feu, laisser un peu refroidir puis verser sur une plaque filmée. Il faut obtenir une épaisseur de 0,5cm environ. Réserver au frais.
Disques de pommes de terre
Éplucher et laver les pommes de terre. Couper des tranches d'1cm. Avec l'emporte pièce, créer des petits disques.
Déposer dans une poêle chaude avec un peu de beurre puis verser le bouillon de volaille à hauteur. Saler un peu. Laisser cuir à feu doux jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes.
Bien surveiller, elle ne doivent pas être trop cuites!
Réserver au frais.
Dressage
Disposer un disque de pomme de terre, un disque de gelée de carotte au cumin, et enfin un morceau de maquereau. Terminer avec un peu de poivre, de fleur de sel et de thym frais.
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