Velouté de potimaron

Le potimarron ! Trop bon en velouté !



Pour 4 personnes
1 potimarron
& grosse pomme de terre
1 verre de vin blanc
1 litre de bouillon de volaille
Huile d'olive
Déco : cerfeuil, crème liquide, sel parfumé

Couper le potimarron en quartiers, ôter les graines, enlever la peau et couper en gros cubes. Éplucher, laver et couper la pomme de terre en gros cubes.

Faire revenir le potimarron et la pomme de terre dans l'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc. Faire revenir à feu vif quelques minutes.



Mouiller avec le bouillon.




Laisser mijoter 30 minutes puis mixer.

Décorer avec le cerfeuil haché, la crème et le sel parfumé (piment d'Espelette ou curry par exemple).

Mini cake aux tomates séchées

Un bon petit apéro rapide à réaliser !

Pour une vingtaine de mini cakes
5 pétales tomates séchées
2 oeufs
1 petit suisse
1 cuillère à soupe de lait
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
120g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Poivre

Mixer les tomates séchées (avec un petit mixer à herbes).

Battre les oeufs, le petit suisse, le lait, l'huile d'olive, le sel et ajouter la farine et la levure tamisées. Continuer de pétrir quelques minutes. Poivrer.

Répartir dans un moule à mini cakes en silicone. 

Enfourner 12 minutes environ à 180°C.

Servir tiède.

Des Gyoza chez K-Mart

8 Rue Sainte-Anne -75001 Paris

 

Un petit tour chez K-Mart rue Saint-Anne, dans ce foisonnant supermarché japonais, je ramène un sachet de raviolis "Gyoza" au poulet et la sauce qui va bien avec. 

 

Ils sont surgelés, et se préparent très vite : il faut directement les faire griller dans une poêle, puis ajouter de l'eau et couvrir quelques minutes.

 

Je les avais fais décongeler avant pour être sûr que ça soit bien chaud.

Trop bon !

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Le Bar à Burger - BAB (Paris 10ème)

18, avenue Claude-Vellefaux - Paris 10 - 01 42 00 19 68 - Fermé dimanche soir et lundi.




Décidément, le Burger a la cote ! Encore un restaurant de Burgers, certes, mais il y a eu ici un vrai travail sur les recettes et notamment sur les buns, différents pour chaque burger.




La déco est très sympa : plancher brut aux larges lames, murs en pierre, meubles des 60's et objets hétéroclites. Au fond, un bar qui donne sur la cuisine, derrière une baie vitrée, est un bon spot si on est tout seul pour déjeuner.








Le service est très agréable, souriant et efficace : un bon point de plus.

Revenons aux burgers : une dizaine de recettes originales, du burger fumé servi sous cloche, aux burger noir calamar wazabi, en passant par un burger au gigot de huit heure!

Chaque ingrédient est travaillé, les produits sont vraiment bons.

On peut choisir entre des classiques frites ou du coleslaw, très travaillé, un peu trop peut-être! (beaucoup de baies roses et d'aneth, un tantinet écœurant...). Un petit mesclun accompagnera également votre burger.

J'ai testé celui au poulet croustillant et le coleslaw en accompagnement. On reste un peu sur sa faim quand on ne prend pas de frite (seulement 2 morceaux de poulet assez petits...). Enfin, c'est plaisant au final.

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Pigeon et choux

Beaucoup de préparation pour ce plat de fête ! A commencer en début d'après-midi pour le soir. 2 cuissons de pigeon et 3 préparations de chou.

 

Pour 4 personnes
4 pigeons
500g se graisse de canard
12 pommes de terre grenaille (toute petite)
2 choux de Shangai (bak choy)
1 chou chinois
3+1 échalotes
1 gousse d'ail
20g de pignons de pin
1 carotte
1 branche de céleri
1 demi poireau
1 navet moyen
4 feuilles de laurier
4 branches de thym
15cl de Marsala (apéritif à base d'amande)
30cl de vin rouge
20cl de vin blanc sec
30g de sucre en poudre
Wasabi
Vinaigre (cidre ou aromatisé au fruit de la passion si possible)
Beurre, huile d'olive
Sel et poivre


Préparation des pigeons

Vider les pigeons si ça n'est pas déjà  fait. Couper et Jeter les têtes. Prélever les cuisses et réserver. Prélever les filets et réserver. Concasser le reste.

 
Jus de pigeon

Dans une cocotte, bien faire revenir les carcasse concassées dans de l'huile d'olive. Elles doivent attacher un peu. 

Déglacer avec le Marsala. Ajouter les garniture aromatique : échalote hachée, carotte, céleri et navet en brunoise, poireau émincé, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, sel et poivre puis remuer quelques minutes.






 

Mouiller avec le vin rouge et 2 verres d'eau.
Porter à ébullition puis laisse réduire à feu moyen.







Remuer régulièrement, ajuster l'assaisonnement.
Passer au chinois et réserver.

Confit de cuisse de pigeon

Prélever les cuisses des pigeons. Les disposer dans un plat (four) avec 1 gousse d'ail en chemise, 1 échalote émincée, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, du sel, du poivre.
 




Faire confire 4 heures ainsi :
- 1 heure à 85 degrés
- 2 heures à 90 degrés
- 1 heures à 95 degrés
Idéalement, il faut vérifier la cuisson de temps en temps.







A la fin, sortir du four et laisse refroidir. Quand c'est tiède, prélever la viande et réserver.
Jeter la peau et les os.

Échalotes

Émincer finement 3 échalotes.
Préparer un caramel blond avec 30g de sucre blanc en poudre et un peu d'eau dans une petite poêle.
Ajouter les échalote et remuer à feu doux 1 minute.

 

Déglacer avec le vin blanc à feu vif.
Laisser réduire jusqu'à évaporation totale du vin à feu très doux (au moins 30 minutes).
Réserver.

Confection des ballottines de chou

Prélever 6 belles feuilles de chou chinois. Les laver.
Faire blanchir 4 minutes à l'eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans l'eau froide.
Réserver sur un plateau recouvert de papier absorbant.




Préparer la farce avec les cuisses de pigeon confites grossièrement hachées, les pignons, les échalotes (ne pas tout mettre s'il y en a trop), 4 cuillères à soupe de jus de pigeon, saler et poivrer si nécessaire).

Quand le chou est refroidi et essoré, sur une planche, disposer une feuille chou, déposer un quart de la farce, replier pour former une ballottine.
Réserver.


 


Chou bak choy

Effeuiller et laver. Faire poêler dans du beurre et de l'huile, saler et poivrer, ajouter du bouillon de volaille. Réserver dans en gardant le jus.

Pomme de terre

Cuire les pomme de terre dans l'eau bouillante salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Réserver.

// 30 minutes avant de servir //

Faire chauffer le four à 180 degrés.

Poêler les pommes de terre au beurre, réserver au chaud.

Prélever 2 feuilles de chou chinois, les laver, les sécher, les hacher finement puis les assaisonner d'une vinaigrette : huile d'olive, vinaigre, Wasabi, sel et poivre, tourner. Réserver.

Faire réchauffer les ballotines, à la vapeur.

Poêler les filets de pigeons très peu, juste pour obtenir une coloration. Disposer dans un plat à four et enfourner 4 minutes à 180°C. Retirer du four et faire reposer 8 minutes. Puis enfourner à nouveau 3 minutes à 180°C juste avant de servir.

Réchauffer le bak choy au four à micro onde.

Pendant ce temps là, finaliser le dressage.


Dressage

Disposer une ligne de chou cru (que vous avez assaisonné auparavant), la ballotine au milieu, les filets coupés en 2, du bak choy, quelques pommes de terre et enfin 3-4 cuillère de jus.

Terminer avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Merci à Julien Binz dont la recette de Suprême de pigeon rôti, cuisses en cannelloni m'a bien inspiré !

Tortellini jambon cru, chèvre et pignon

Une belle recette de tortellini, facile à réaliser.




Pour 2 personnes

Pour la pâte
200g de farine
2 œufs
2 cuillères à café d'huile d'olive
2 cuillères à café de lait
1 demi cuillère à café de sel fin

Pour la farce
250g de ricotta
30g de pignons de pin
1 buchette de chèvre
3 tranches de jambon cru
Option : basilic frais


Préparation de la pâte
Sur un plan de travail ou dans un grand saladier, former un puis avec la farine. 
Battre les 2 œufs avec le lait, l'huile d'olive et le sel. Ajouter à la farine et commencer à mélanger avec une fourchette.
Continuer de pétrir à la main (ou au robot pétrin) pendant 10 minutes. Ajouter de la farine si nécessaire (la pâte ne doit plus coller).
Former une belle boule et enfermer dans un sachet plastique hermétique. 
Laisser reposer 2 heures à température ambiante.

Préparation de la farce
Dans un grand bol, mélanger la ricotta, le chèvre émietté, le jambon en fine lamelles et les pignons. Ajouter un peu d'huile d'olive. Bien saler et poivrer (la ricotta est assez fade). Ajouter éventuellement du basilic frais ciselé. Réserver au frais.









Confection des tortellini
Avec un laminoir (ou au rouleau), former des bandes de pâtes. Bien fariner pour éviter que la pâte colle sur elle-même.
Avec un emporte-pièce, découper des disques de 6cm de diamètre environ.
Déposer une petite boule de farce sur un disque. (Un jeu d'enfant !)

Avec un doigt, déposer un peu d'eau sur la moitié des bords du disque et refermer en collant bien.
Donner une forme de tortellini à cette demi lune en reliant les coins autour (en collant à l'eau).
Bien fariner pour éviter qu'ils ne collent entre eux.





Cuire 2 à 3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Servir avec un filet d'huile d'olive et un peu de Parmesan râpé.