Soupe de châtaignes

Rien de tel pour se réchauffer qu'une bonne soupe de châtaignes.


Pour 8
1 bocal de châtaignes
2 blancs de poireau
2 bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 carotte
1 bel oignon rouge
2 litres de bouillon de volaille
Sel & poivre
3 feuilles de laurier
Huile d'olive
crème fraiche épaisse : 15cl.

Dans une cocotte, faites revenir les légumes émincés avec de l'huile d'olive, dans cet ordre :
oignons, fenouil, branche de céleri, carotte, poireaux.
Ajoutez les châtaignes, les feuilles de laurier, salez et poivrez.

Remuez pendant 5 minutes puis verez le bouillon.

Laissez mijotez 1 heure.

Mixez et servez bien chaud, avec un peu de crème épaisse et du poivre fraichement moulu.

Crêpes à la farine de chataigne, version suzette soft

Bon mélange de doux et d'acidulé !

Pour les crêpes (5-6)

85g de bonne farine de chataigne

25g de farine de blé

20cl de lait

2 cac de sucre semoule

3 oeufs

2cl d'eau de vie (agrume)

Zeste d'agrume (Cédrat, orange, clémentine...)

Tamisez les deux farines ensemble. Dans un autre récipient, cassez les oeufs et battez-les. Versez les oeufs sur les farines et fouettez. Ajoutez le lait, l'eau de vie, le zeste et le sucre puis fouettez vivement. La pâte doit être bien lisse.

Préparez les crêpes dans un poêle huilée et reservez-les recouvertes de papier d'aluminium.

Pour la sauce orange

2 oranges

2 citrons

125g de beurre

Sucre semoule

Préparez tous les ingrédients :

- prélevez le zeste d'une orange et d'un citron et taillez-les en fines lamelles,

- coupez le beurre en petits dés,

- pressez les oranges et les citrons

Faites chauffer une poêle, recouvrez le fond de sucre semoule. Quand le sucre caramélise, versez les jus.

Faites réduire. Quand la préparation épaissit, versez le beurre et les zestes. Laissez réduire à feu très doux.

Préparation

Déposez les crêpes une par une dans la poêle avec la sauce, des deux côtés, puis pliez en 4 et dressez.

Les Mardis de Benoît, le Canard Gras

Il y a quelques jours, Chef Damien du fameux site 750g.fr m'a invité à assister à un atelier cuisine avec Benoît Molin et lui. Ni une ni deux, j'accepte son aimable invitation.

"Les Mardis de Benoît" sont des ateliers cuisine au cours desquels Benoît Molin, le sympathique créateur culinaire ainsi qu'un invité spécial, réalisent une recette en compagnie d'une dizaine de personnes, souvent des bloggers. Des bloggeuses devrais-je dire car j'étais le seul garçon!

Il y a 2 sessions dans l'apres-midi, 2 fois par mois et ça se passe aux Restaurants du Monde (Carrousel du Louvres).

J'ai assisté à la session Canard Gras (dont Chef Damien est un spécialiste) et n'en ai pas loupé une miette.

La recette du jour : Carpaccio de canard et foie gras (à venir sur ctrobon).

Mais comme tout se mange dans le canard, Damien nous a aussi expliqué comment découper, cuire, accommoder chacune des parties de la bête. Hyper instructif.

Le canard gras est le canard qui a été gavé et dont le foie sera devenu foie gras.

En vrac, voici ce que j'ai retenu :

- On ne garde ni la tête, ni le cul (contient les glandes sébacées qui permettent d'imperméabiliser les plumes).

- Avec le cou : un cou farci
Mélange de farce de porc et canard, oignon et aromates.

- Avec les cuisses : un confit

Dans un saladier, reservez au réfrigérateur les cuisses recouvertes de gros sel pendant 12 à 24 heures. Le sel absorbe l'eau. Rincez à l'eau froide. Laissez cuire à feu très doux dans la graisse de canard pendant 5 à 7 heures.

- Conseil pour cuisson d'une volaille entière rôtie : les filets ont besoin de moins de cuisson que les cuisse. Ainsi on peut servir les filet en premier puis enfourner une demi heure afin de cuire les cuisses.

- Cuire le magret :

Commencer dans une poêle froide au minimum, côté peau, pendant 45 minutes. Pas d'assaisonnement. Laissez reposer 30 à 60minutes. Puis cuire à feu vif côté viande (assaisonnée) 2 minutes. Laissez reposer sur une grille à nouveau avant de servir (réchauffer chelques minutes au four si besoin).

- Foie gras : poêlé

Ne pas dénerver. Salez bien partout mais ne poivrez pas. Aller-retour 1 minutes, encore congelé.

Laissez reposer 45 minutes puis réchauffez 3 minutes au four. Servez sur assiette bien chaude.

- Foie gras : mi-cuit

Faite tremper le foie dans une eau à température ambiante pendant quelques heures.

Pour déveiner : coupez en deux côté moche et tirez les nerfs jusqu'au bout. Il y a un niveau de nerfs sur le gros morceau et deux sur le petit.

Assaisonnez des deux côtés (sel, poivre et un vin ou alcool un peu sucré).

Filmez en faisant un boudin et réservez au réfrigérateur 24 heures. Sortez le foie 2 heures en avance. Faites chauffer un grand volume d'eau (jusqu'à ce que la chaleur ne soit plus supportable pour votre main). Coupez le feu et déposez le foie gras filmé. Laissez cuire 3 à 5 minutes (environ 0,5 cm de fonte de gras). Laissez refroidir sous une eau à 20°C (le gras va être réabsorbé). Laissez refroidir 4-5 heures, puis réservez au réfrigérateur au moins 3 jours.

- Carcasse et pattes : jus, fond de sauce...

- Le gras : on peu le récupérer et le conserver 1 an !

Un grand merci à Damien et Benoît, pédagogues, à l'écoute, sympathiques, précis, drôles et doués!

Marmiton se lance à la conquête de l'Italie et de l'Espagne

Marmiton, un des plus gros portail de cuisine français, se lance en Espagne et en Italie avec Marmiton.es et Marmiton.it

C'est assez intéressant d'aller voir les recettes préférées de nos amis espagnols et italiens !

Marmiton mise ainsi sur des pays où la croissance de l'Internet est très forte et où il y a des places à prendre.

Encore une tablette de cuisine : La Table de French Kitch’

La tablette de French-Kitch propose des recettes de cuisines (avec l'Atelier des Chefs) mais aussi quelques applications utiles dans une cuisine : minuteur, ardoise, liste de courses...

Le machin fait aussi : TV, Radio, Navigation internet et Cadre photo numérique.

Ora-ïto a designé l'objet.

Ca sort début 2011 et ça devrait coûter 349 Euros !

L'Absinthe à la Garde Adhémar - A l'ombre des platanes

Place George Perriod - 26700 La Garde Adhemar - 04 75 04 44 38 - Bistrot de Pays - En saison de juin à septembre ouvert tous les jours midi et soir. Hors saison : ouvert tous les jours à midi en semaine et midi et soir vendredi, samedi, dimanche. Fermeture annuelle en janvier.



La Garde Adhémar est un magnifique petit village de la Drôme provençale, avec ses maisons en pierres, ses ruelles pavées, son calme et sa vue sur les collines.

En entrant dans le village, après une centaine de mètres, nous tombons sur cette petite place ombragée et son bistrot : L'Absinthe.

La terrasse est très agréable et c'est doute (ce jour là en tout cas) l'endroit le plus animé du village.

Au menu, beaucoup de plats de viandes (boeuf, toreau, agneau, ...) et la Caillette : spécialité de la Drôme à base de 30% de viande de porc et de 70% d'herbes, salade, blettes ou épinard. C'était servi avec de la purée au cèpes : délicieux ! Il y avait aussi des tagliatelles au pistou maison : très bien.





En dessert : une succulente crème brulée à la lavande.








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L'Absinthe à Grenoble - Le petit bistrot bien sympa

2 Place Vaucanson - 38000 Grenoble - 04 76 54 49 40

En route en direction de la Drôme et nous nous sommes arrêtés à Grenoble pour déjeuner, sans adresse, sans bon plan. Nous passons devant l'Absinthe et immédiatement, nous avons senti le côté accueillant et bon. Peut-être était-ce du à clientèle d'habitués assis en terrasse qui avaient de bonnes têtes ? Ou à l'ardoise ne présentant que quelques plats et notamment des ravioles de Romans ? Ou encore à la déco année 30 et au nom "Absinthe" qui apporte toujours un effet mystérieux je trouve...

Bref, une assiette de ravioles accompagnée d'un Saint-Marcellin chaud : hyper simple mais très bon et local ! Saint-Marcellin est à 50km et Romans à moins de 80km.




Le patron est adorable et vous parlera de la région si vous entamez la discussion avec lui.





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Il Tre - Italien branché et bon

3 rue des Petits Carreaux - Paris 2 ème - Métro 3 Sentier - 01 40 13 03 29 - Ouvert tous les jours.




Dans un décor rouge, noir et métal, Il Tre propose une cuisine italienne de qualité, notamment du fait des bons produits. Le service est agréable, les serveurs assez dynamiques et sympas




Le mozzarella buratta est délicieuse! La buratta est un fromage à base de mozzarella et de crème. A déguster nature ou préparée par le serveur. Comptez 15 euros pour ce plat.



Nous avons accompagné celà d'une focaccia toute chaude, pas mal du tout.


Pour continuer : linguine à la crème de truffe. Un plat réconfortant, très gouteux, pas trop fort, avec des pâtes cuite parfaitement. MMM!



Les dessert (9eur) sont bons : tartelette chocolat blanc et framboise, cheesecake à la mascarpone et coulis de fruit rouge... Un peu sucré et riche quand même.



Côté vin : carte de vins italiens assez restreinte mais bien ficelée (petite déception : il n'y avait plus de Montepulciano).

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A Casaluna

4 Rue de Beaujolais - Paris 1er - 01 42 60 05 11 - Site


Une très bonne adresse pour les amoureux de la Corse (et les autres). Dans une ambiance feutrée et chaleureuse, on y déguste des plats corses typique mais aussi inventifs.

L'endroit est très beau : face aux jardins du Palais Royal, à deux pas du Grand Véfour, les tables sont réparties dans une salle aux murs de pierres et aux plafonds voutés en briques.

Le soir, le menu à 23 euros est un très bon rapport qualité prix mais propose un choix restreint (3 entrées et 3 plats). Maintenant, quand on y va pour la première fois, c'est parfait.


J'ai choisi ce soir là : la Tourte aux Herbes aux Parfums de Marjolaine puis les Cannelloni aux Blettes, Epinards Frais et "Panzetta". Tout est très parfumé, on y retrouve les saveurs de là-bas.




Belle carte des vins, pas trop trop cher.



Côté dessert : la Tarte aux Citrons Corses du Couvent de Saint-Antoine est délicieuse. Très bonne pâte sablée et crème au citron pas trop acide. Il y a aussi d'excellents fromages (assez forts !).







Pour finir, on vous apporte la myrte maison et des petits gâteaux, sympa !

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Souris d'agneau au romarin (Barbecue)

Pour 4 personnes
4 souris d'agneau
4 branches de romarin
Sel et poivre
Huile d'olive
Un barbecue (avec couvercle si possible)


Préparez les souris : ôtez la peau et autres parties dures. Faites mariner les souris dans de l'huile d'olive, du romarin écrasé (il libère mieux ses saveurs), du sel et du poivre pendant au moins une heure.

Ficelez les souris en enfermant un peu de romarin à l'intérieur.



Faites cuire dans le barbecue fermé, sur des braises pas trop fortes, au moins 20 minutes.

Farfalle aux supions - comme un risotto

Le principe est une cuisson des pâtes par absorption, comme pour un risotto.





Pour 4 personnes
350g de farfalle
600g de supions
3 tomates (mondées, épépinées et coupées en petits dés)
1 bel oignon doux
1 botte de basilic
2 litres de fumet de poisson
1 verre de vin blanc
100g de parmesan
Sel et poivre
Huile d'olive


Préparation des supions
Nettoyez les supions sous l'eau froide (ôtez les cartilages, petites peaux, yeux, bouche,...). Il ne vous reste que des tentacules et des corps.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir les supions. Salez et poivrez. Ils vont rendre leur eau. Videz l'eau et faites revenir 2 minutes. Réservez.

Préparation des pâtes
Dans une grande sauteuse, faites chauffer de l'huile d'olive et faites revenir l'oignon haché quelques minutes. Il ne doit pas trop colorer. Ajouter les pâtes sèches et remuer 2-3 minutes. Ajoutez le vin blanc et remuer jusqu'à évaporation. Puis commencez à mouiller avec le fumet de poisson, comme pour un risotto, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.

Finition
Quand les pâtes sont cuites. Ajoutez les tomates, les supions et le parmesan. Remuez 2 minutes puis répartissez dans les assiettes. Ajoutez un peu de basilic ciselé.

Langoustines à la plancha

Ultra simple et hyper bon.




Pour 4 personnes
4 douzaines de langoustines petit calibre
ou 2 douzaines de langoustines gros calibre
Sel et poivre
Huile d'olive

Faites chauffer votre plancha. Otez les têtes des langoustines crues (facultatif) et coupez les queues en 2 dans le sens de la longueur.

Sur la plancha, mettez de l'huile d'olive et jetez vos langoustines. Faites les revenir environ 3 minutes. Salez et poivrez. Servez immédiatement.

Compotée minute tomates cerises et oignons blancs

Idéal en accompagnement d'un poisson grillé.



Pour 4 personnes
24 belles tomates cerises
6 oignons blancs nouveaux
1/2 botte de persil
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre


Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les oignons blancs émincés grossièrement. Faites dorer 3 minutes. Ajoutez les tomates coupées en deux. Salez et poivrez. Ajoutez le persil haché grossièrement. Faites revenir 5 minutes.

Déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Faites encore revenir 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. C'est prêt !

Fetuccine al Vongole (pâtes aux coques)

Je propose ici une variante tomate et crème des traditionnels spaghetti al vongole (ail et persil).

Pour 2 personnes :
800g de coques
200g de fetuccine (frais)
4 tomates bien mûres
1 oignon
4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
Huile d'olive
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40cl de vin blanc sec
Quelques feuilles de basilic


Préparation des coques
Lavez à l'eau froide plusieurs fois les coques pour bien les débarrasser du sable.

Cuisson des coques
Dans une grande casserole, versez le vin et un peu d'huile d'olive, jetez les coques et laissez frémir environ 5 minutes. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont ouvertes. Jetez celles qui ne s'ouvrent pas.
Filtrez et réservez le jus de cuisson.
Otez toutes les coquilles et réservez les mollusques et 6 coquilles vides.

Préparation de la sauce
Emincez les oignons et faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive.
Mondez les tomates, coupez les en dés et ajoutez-les dans la poêle.
Ajoutez le vinaigre et poivrez. Laissez réduire.
Mixez la sauce puis passez là au chinois.
Remettez dans la poêle puis ajoutez le jus de cuisson.
Laissez encore réduire.
En fin de cuisson ajoutez la crème fraîche et les coques puis laissez mijoter le temps que les pâtes cuisent (3 minutes pour des pâtes fraiches).

Dressage
Égouttez les pâtes, versez-les dans la poêle et enrobez-les de sauce.
Disposez dans des assiettes creuses en ajoutant quelques coquilles et feuilles de basilique.

Galettes de blé au poulet rôti

Une recette improvisée avec les restes d’un bon poulet rôti…

Pour 12 galettes
Les restes d’un poulet rôti (la carcasse, une cuisse et le jus)…

½ botte de basilic

Un verre de blé Ebly

Huile d’olive

Sel & Poivre

Piment d’Espelette

3 tranches de pain de mie

1 œuf

1 cube de bouillon de volaille

Faites cuire le blé à l’eau bouillante salé avec un bouillon de volaille.

Récupérez tout ce qui reste de mangeable sur le poulet (avec les doigts c’est plus simple).

A l’aide d’un robot, hachez finement : le poulet et son jus, le basilic, la mie de pain sans les croutes, l’œuf, une pincée de piment d’Espelette, un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Mélangez le tout avec le blé cuit.

Formez des petites boules et aplatissez-les dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Laissez dorer quelques minutes des 2 cotés.

Servez chaud ou tiède.

Bavarois aux framboises

Le bavarois est un entremet léger et mousseux, parfait pour l’été.

Pour 6 personnes
Matériel recommandé : un cercle à pâtisserie (H4cm ; Ø20cm)

Fond

200g de sablés bretons

100g de beurre

Une poignée de framboises fraîches

Mousse

325 gr de brisures de framboise surgelées

150 gr de sucre

5 feuilles de gélatine

75 cl de crème liquide

Miroir
1 bol de purée de framboise (mixez 200g de brisures de framboises surgelées)

175 gr de sucre

2 verre d'eau

2 feuilles et demi de gélatine

Conseil : placez quelques heures au congélateur la crème liquide et le bol qui sera utilisé pour la fouetter.

Préparation du fond

Mixez les galettes et le beurre. Sur une plaque, disposez une feuille de papier cuisson, déposez le cercle et étalez la préparation à l'intérieur. Faites cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Réservez. Une fois le fond refroidi, disposez quelques framboises fraîches.

Préparation de la mousse

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mixez les framboise et passez-les au tamis. Dans une casserole, faites bouillir les framboises mixées avec 20cl d'eau et le sucre. Réservez au frais 1/4 pour le mirroir.

Ajoutez la gélatine ramolie et essorée dans la casserole et fouettez jusqu'à complète incorporation.

Laissez tiédir cette préparation.

Fouettez la crème liquide bien ferme. Incorporez doucement la purée de framboise à l'aide d'une maryse.

Versez cette préparation dans le cercle à pâtisserie, en arrêtant 3 mm avant le bord. Egalisez bien la surface. Réservez au moins 6 heures au frais.

Miroir

Faites ramolir les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Faites cuire 5 minutes la purée de framboise avec 20cl d'eau et le sucre. Ajoutez les feuilles de gélatine ramolies et essorées et fouettez jusqu'à complète incorporation. Laissez refroidir.

Dressage

Versez la préparation à miroir refroidie sur la mousse (qui a figé). Réservez une nuit au frais.

Au moment de servir, démoulez, ajoutez quelques framboises et servez.