Le cheese-cake Ispahan de Pierre Hermé

Cette recette provient du nouveau magazine Fromage Gourmand, elle demande pas mal de concentration mais le résultat est divin. L’idéal est de préparer le gâteau la veille car il nécessite pas mal de temps de refroidissement ou congélation. Ispahan est une ville d’Iran et c’est le nom qu’a choisi Pierre Hermé pour ses desserts mêlant framboise, litchi et rose.

Pour 8 personnes

Matériel recommandé

Un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre et 4cm de haut

Un thermomètre à pâtisserie

Pour le fond

150g de sablés bretons

75g de beurre extra-fin

Pour la première crème cuite

285g de cream-cheese (Philadelphia ou St-Moret)

85g de sucre en poudre

25g de farine

1 œuf entier + 1 jaune

20g de crème liquide

2 cuillères à soupe de sirop de rose

1 cuillère à café d’extrait alcoolique de rose (ou de l’eau de rose)

Pour la garniture

100g de litchi en boîte

10/12 biscuits à la cuillère

100g de coulis de framboise

80g de framboise fraîches

Pour la crème légère

1 feuille et demie de gélatine

120g de crème liquide entière

1 jaune d’œuf

30g de sucre en poudre

100g de cream-cheese (Philadelphia ou St-Moret)

1 cuillère à café de sucre glace

1 cuillère à café de sirop de rose

½ cuillère à café d’extrait alcoolique de rose (ou de l’eau de rose)

Pour la finition

1 pot de confiture de framboise avec pépins

1 rose rouge non traitée

Quelques framboises fraîches

C’est parti !

La pâte sablée

Préchauffez le four à 170°C. Mixez les sablés et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Posez le disque sur une plaque à pâtisserie et une feuille de papier cuisson et remplissez-le avec la pâte. Enfournez 6-7 minutes, le temps que la chaleur permette de bien homogénéiser cette pâte.

La première crème

Mélanger doucement au fouet le cream-cheese et le sucre et la farine. Attention, quand on mélange trop fort le cream-cheese, il devient liquide. Ajoutez l’œuf entier, le jaune puis la crème. Ajoutez ensuite le sirop de rose et l’extrait alcoolique de rose.

Egouttez les litchis et coupez-les en morceaux, ôtez les parties un peu dures et peu agréables en bouche. Laissez les bien finir d’égouttez sur du papier absorbant (changer le papier plusieurs fois si nécessaire).

Les biscuits imbibés

Préchauffez le four à 90°C. Enrobez de coulis de framboise vos biscuits à la cuillère et déposez-les sur le fond de pâte cuit. Pour le coulis, j’ai mixé environ 200g de brisures de framboises surgelées.

Première couche

Versez ensuite la première crème, étalez, lissez et enfournez 1h à 90°C. Puis laissez refroidir au réfrigérateur et congelez 1h.

La crème légère

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une jatte avec de l’eau. Fouettez la crème en crème fouettée ferme puis gardez-la au frais. Posez un bol dans un bain-marie et mélangez le jaune d’œuf avec le sucre en poudre sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange soit à 85°C. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Egouttez bien les feuilles de gélatine. Mélangez le cream-cheese avec le sucre glace puis mettez-en un tiers dans une petite casserole avec les feuilles de gélatine. Posez sur feu doux et mélangez jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Incorporez ce mélange dans le cream-cheese restant avec le sirop de rose, l’extrait alcoolique de rose puis la préparation refroidie jaune/sucre et enfin la crème fouettée.

Framboises et litchis

Sortez le cheese-cake du congélateur et parsemez de framboise et de litchis.
Deuxième coucheVersez la deuxième crème sur les fruits et lissez. Remettez 2h au congélateur.

Dressage

Sortez du congélateur et démoulez (vous pouvez vous aider d’un sèche-cheveux. Nappez de confiture de framboise, déposez quelques pétales de rose et des framboises fraîches.