Un classique des classiques, très agréable au printemps, quand les bonnes fraises commencent à arriver. J’ai trouvé les miennes chez un petit producteur : de la Cigaline et de la Mara des bois.
Pour 4 petits fraisiers (H4,5cm ; Ø10cm)
500g de belles fraises
Génoise
6 œufs
180g de sucre en poudre
180g de farine
Crème mousseline
275g de lait
190g de sucre
3 œufs
525g de farine
190g de beurre (90 + 100)
30g de liqueur ou crème de fraise
Sirop¼ l de sirop à 30°
¼ l d’eau
343g de sucre en poudre
90g de liqueur ou crème de fraise
La génoise
Fouettez les œufs entiers et le sucre. A u bain-marie, continuez de fouetter jusqu’à doublement du volume (généralement obtenu vers les 40°C). Hors du feu, incorporez délicatement la farine tamisée. Versez dans un moule à manqué beurré et enfourner à 180°C. La génoise est cuite quand une lame de couteau ressort sèche (au bout de 20 minutes environ). Démoulez sur une grille et laisser refroidir.
Fouettez les œufs entiers et le sucre. A u bain-marie, continuez de fouetter jusqu’à doublement du volume (généralement obtenu vers les 40°C). Hors du feu, incorporez délicatement la farine tamisée. Versez dans un moule à manqué beurré et enfourner à 180°C. La génoise est cuite quand une lame de couteau ressort sèche (au bout de 20 minutes environ). Démoulez sur une grille et laisser refroidir.
La crème mousseline
Faites bouillir le lait. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment du mélange. Incorporez la farine. Versez le lait bouillant sur ce mélange. Fouettez vivement. Transversez dans une casserole et cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant en permanence. Hors du feu, ajoutez 100g de beurre et bien mélangez.Une fois la crème refroidie, à l’aide d’un batteur électrique, incorporez le reste du beurre pommade (90g) puis la crème de fraise. Réservez au frais.
Le siropFaites fondre le sucre dans l’eau à feu doux. Quand le sucre est totalement fondu, hors du feu, incorporez la crème de fraise. Réservez.
Le montage
Coupez la génoise en 2 ou 3 dans l’épaisseur. Dans les cercles à pâtisserie, placez un premier disque de génoise. Punchez-le avec sirop (l’imbiber). Déposez les fraises en les tranchant sur le rebord du disque afin qu’elles en épousent bien la forme. Ajoutez 1/3 de la crème mousseline, étalez-là bien afin qu’elle rentre bien entre les fraises. Déposez un 2nd disque de génoise, punchez-le. Ajoutez des fraises en dés, 1/3 de la crème mousseline, puis un autre disque de génoise punché et le reste de la crème.
Coupez la génoise en 2 ou 3 dans l’épaisseur. Dans les cercles à pâtisserie, placez un premier disque de génoise. Punchez-le avec sirop (l’imbiber). Déposez les fraises en les tranchant sur le rebord du disque afin qu’elles en épousent bien la forme. Ajoutez 1/3 de la crème mousseline, étalez-là bien afin qu’elle rentre bien entre les fraises. Déposez un 2nd disque de génoise, punchez-le. Ajoutez des fraises en dés, 1/3 de la crème mousseline, puis un autre disque de génoise punché et le reste de la crème.
Réservez au frais au moins 2 heures.
Avant de servir, ajoutez de la pâte d’amande rose étalée au rouleau et une fraise coupée en 2.
oh que ça doit être bon ça
RépondreSupprimervoila un magnifique fraisier bravo
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