Bavarois aux framboises

Le bavarois est un entremet léger et mousseux, parfait pour l’été.

Pour 6 personnes
Matériel recommandé : un cercle à pâtisserie (H4cm ; Ø20cm)

Fond

200g de sablés bretons

100g de beurre

Une poignée de framboises fraîches

Mousse

325 gr de brisures de framboise surgelées

150 gr de sucre

5 feuilles de gélatine

75 cl de crème liquide

Miroir
1 bol de purée de framboise (mixez 200g de brisures de framboises surgelées)

175 gr de sucre

2 verre d'eau

2 feuilles et demi de gélatine

Conseil : placez quelques heures au congélateur la crème liquide et le bol qui sera utilisé pour la fouetter.

Préparation du fond

Mixez les galettes et le beurre. Sur une plaque, disposez une feuille de papier cuisson, déposez le cercle et étalez la préparation à l'intérieur. Faites cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Réservez. Une fois le fond refroidi, disposez quelques framboises fraîches.

Préparation de la mousse

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mixez les framboise et passez-les au tamis. Dans une casserole, faites bouillir les framboises mixées avec 20cl d'eau et le sucre. Réservez au frais 1/4 pour le mirroir.

Ajoutez la gélatine ramolie et essorée dans la casserole et fouettez jusqu'à complète incorporation.

Laissez tiédir cette préparation.

Fouettez la crème liquide bien ferme. Incorporez doucement la purée de framboise à l'aide d'une maryse.

Versez cette préparation dans le cercle à pâtisserie, en arrêtant 3 mm avant le bord. Egalisez bien la surface. Réservez au moins 6 heures au frais.

Miroir

Faites ramolir les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Faites cuire 5 minutes la purée de framboise avec 20cl d'eau et le sucre. Ajoutez les feuilles de gélatine ramolies et essorées et fouettez jusqu'à complète incorporation. Laissez refroidir.

Dressage

Versez la préparation à miroir refroidie sur la mousse (qui a figé). Réservez une nuit au frais.

Au moment de servir, démoulez, ajoutez quelques framboises et servez.