Pour 1 gâteaux 8-10 parts (H4cm ; L20cm)
Feuillantine200 g de pralinoise
9 paquets de gavotte (crêpes dentelle)
20 g de beurre
60 g de chocolat noir
Mousse au chocolat115 g de lait
345 g de chocolat noir
200 g de beurre
115 g de blanc d'œuf
225 g de sucre en poudre
Biscuit cacao70 g de jaune d'œuf
100 g de sucre
37g d'eau chaude
115 g de blanc d'œuf monté
22 g de poudre d'amande
22 g de farine
22 g de cacao en poudre
Gelée clémentine
Jus de clémentine (60cl)
2 clémentine
1 cuiller à soupe de rhum
1 cuiller à café d'agar agar
Commencez par la feuillantine
Au bain marie, faites fondre la pralinoise, le chocolat et le beurre. Pendant ce temps, hachez les gavottes. Quand la pralinoise est bien fondue et lisse, versez (pas trop chaud) sur les gavottes et mélangez.
Coulez sur une plaque recouverte de film transparent. Normalement, l'épaisseur doit être de 3-4 mm. Etalez bien et réservez au frais 1h minimum.
Gelée clémentine
Faite bouillir une minute le jus de clémentine avec l'agar agar, les zestes de 2 clémentines, et le rhum.
Puis versez sur une plaque filmée (pour obtenir une couche de 5 mm).
Réservez au frais 1h minimum.
Le biscuit cacao
Montez les jaunes avec 68g de sucre en versant l'eau chaude progressivement pour obtenir un mélange vaporeux. Incorporez les blancs montés avec le sucre restant. Ajoutez et mélangez délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao (en tamisant pour éviter les grumeaux). Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 170°C au four pendant 12 minutes.
Laissez reposer à température ambiante sur une grille.
La mousse au chocolat
La mousse se réalise en dernier et sera immédiatement dressée. Il faut donc que les autres éléments soient prêts (feuillantine durcie et biscuit cuit).
1ère étape
Hachez le chocolat. Faites bouillir le lait. Versez le lait sur le chocolat haché et incorporez le beurre. Il faut obtenir une ganache lisse et brillante sans trop chauffer (très important).
2ème étapeRéalisez une meringue à l'italienne. Faites cuire le sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Montez à 110-112°C. Battez les blancs d'œuf pour les rendre mousseux. Ajoutez le sucre chaud en filet en battant à vitesse moyenne jusqu'à tiédissement. La mousse prend corps, augmentez la vitesse pour serrer les blancs.
3ème étape
Incorporez cette meringue à la ganache doucement.
Dressage
A l'aide de votre cercle inox, découpez un disque de feuillantine. Montez le gâteau dans le cercle : sur la base feuillantine, versez une couche de mousse, déposez un disque de biscuit cacao (imbibé avec le jus de framboise), une couche de gelée clémentine, puis complétez avec une couche de mousse jusqu'en haut.
Réservez au frais 12H.
Avant de servir, démoulez, décorez de clémentines fraîches.
Ceci est une tuerie !
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