Saint-Jacques, chou romanesco et girolles

Un plat "retour du marché" avec les bons produits du début octobre : chou, champignon et la coquille Saint-Jacques.



Pour 2 personnes
10 belles noix de St-Jacques
1/4 Litre de Coques
100g de crevettes grises
1 chou romanesco
300g de girolles
1 belle pomme de terre (à purée)
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
Sel et poivre
Huile d'olive, beurre
1 verre de vin blanc
1 feuille de laurier

Préparation des coques
Bien nettoyer les coques en les faisant tremper pendant au moins 1 heure, voire 2. Changer l'eau régulièrement. Le but est d'enlever le sable.



Préparation du fumet
Éplucher les crevettes grises en conservant les têtes et les carapaces. Dans une petite casserole, faire revenir les têtes et carapaces dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'échalote hachée, la carotte en rondelles, le céleri en petits morceaux et une feuille de laurier. Faire revenir quelques minutes pour libérer les sucs. 



Déglacer au vin blanc, amener à ébullition, bien remuer. 
Ajouter 3/4 litre d'eau chaude, saler, poivrer et laisser bouillonner 45 minutes. Ajouter de l'eau si ça réduit trop.




Quand le fumet est bien corsé, le filtrer et réserver au chaud.

Préparation de la purée de chou
Prélever une dizaine de petite sommités et les réserver.



Couper le reste du chou en 4 puis le cuire à l'eau avec un pomme de terre coupée en 2.
Changer l'eau 2 fois (le chou sera moins amer et plus facile à digérer...). Saler la 3ème eau. 
Passer le chou et la pomme de terre au moulin à légume. Ajouter un filet d'huile d'olive, donner un coup de fouet et réserver au chaud.



Préparation des girolles
Brosser les girolles, couper les plus grosses en 2 ou 4.



Poêler les girolles et les sommités de chou mises de côté plus tôt dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Saler et poivrer.
La cuisson est assez rapide.

Préparation des coquilles Saint-Jacques
Nettoyer les coquilles (ou demander à votre poissonnier). Ne pas oublier d'ôter le pied.
Couper les Saint-Jacques en 2 dans l'épaisseur.

Cuisson des coques et des Saint-Jacques
Dans le fumet bien chaud, plonger les Saint-Jacques.
Au bout de 2 minutes, ajouter les coques.
Au bout de 3 minutes, ajouter les crevettes grises décortiquées.

Dressage
Dans une grande assiette, déposer une dose de purée de chou romanesco.
Disposer 5 fois 2 tranches de Saint-Jacques (fleur de sel et poivre) et 1 sommité de chou poêlé.
Ajouter des girolles poêlées.
Terminer avec les coques et crevettes grises, et du fumet bien chaud.

Servir par exemple avec un Condrieu (Côtes-du-Rhône Blanc).