Cannelloni chèvre, épinard et menthe

Pour 8 personnes

1 boîte de cannelloni (sec)
2 fromages de chèvre frais (300g)
1 sac d'épinard frais
5 branches de menthe
4 tranches de pain de mie sans la croute
1 bouteille de sauce tomate
Concentré de tomate
Thym, laurier
1 demi botte de persil
Sel, poivre, sucre, piment d'Espelette
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
40g de beurre
1/2 L de lait
35g de farine
100g de parmesan râpé

Préparation de la sauce
Faire revenir un oignon haché dans une cocotte avec de l'huile d'olive, saler et poivrer.
Ajouter une bouille de sauce tomate nature et le même volume d'eau, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, thym, laurier, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, gousse d'ail (facultatif), persil.
Laisser mijoter 1 heure. 

Préparation de la béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger au fouet. Ajouter le lait, porter à ébullition en mélangeant. Baisser le feu au minimum, saler, poivrer, muscader ;) . Laisser cuire doucement 20 minutes en mélangeant régulièrement.

Préparation de la farce
Équeuter, laver et essorer les épinard. Les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Égoutter. 
Couper au robot : la menthe, les épinards, le fromage, le pain. Saler, poivrer. Ajouter un peu de piment d'Espelette.

Montage
Dans un plat à gratin, napper de béchamel.
Mettre la farce dans une poche afin de facilement remplir les cannelloni. Disposer dans le plat et recouvrir de sauce tomate, puis de parmesan râpé.