Stracciatella de mozzarella, salade liquide et copeaux de pain

J'ai eu l'occasion de découvrir cette recette à la Villa Crespi en Italie, on peut d'ailleurs la trouver (en italien) ici. J'ai tenté de la reproduire avec les moyens du bord et c'était plutôt réussi.

Pour 4 personnes
1 scarole
200 g de mozzarella di bufala
50 g de crème fraiche épaisse
10 cl de lait Acide ascorbique ou jus de citron
1/3 de pain complet
4 anchois
Herbes aromatiques (thym, cerfeuil, origan)
Sel
Huile d'olive

Cuisson de la salade
Épluchez et lavez bien la scarole. Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une marmite. Salez l'eau et ajouter l'acide ascorbique ou le jus d'un citron, cela permettra à la salade de ne pas s'oxyder. Faites cuire la salade 3 à 4 minutes puis égouttez-la et plongez-là immédiatement dans un saladier rempli d'eau fraîche et de glaçon.

Les copeaux de pain
Découpez des tranches de pain complet et découpez la croute que vous couperez ensuite en petits copeaux. Allumez votre four en position grill et faites "durcir" vos copeaux quelques minutes, dans une tourtière par exemple. Il doivent être croustillants. Réservez.

Stracciatella de mozzarella
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez la mozzarella, la crème fraiche et le lait. Réservez au frais.

Anchois
Désalez les anchoix sous l'eau froide puis hachez-les au couteau. Réservez.

La salade liquide
Egoutez la salade, une fois qu'elle est bien rafraichie. Mixez-là avec un peu d'eau de refroidissement et émulsionnez avec de l'huile d'olive. Salez à votre convenance. La texture doit être bien lisse et la préparation fluide.

Dressage
Dans une assiette creuse, déposez une petite louche de Stracciatella de mozzarella, recouvrez de salade liquide, enfin, ajoutez des copeaux de pain, l'anchois hachés et les herbes aromatiques. Servez donc bien frais et conseillez à vos convives de mélanger le tout pour que le doux de la mozzarella, l'amer de la salade et le croquant du pain se rencontrent.